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清明時節，春和景明，萬物復蘇，吐納芬芳。
清明節有著豐富的內涵與多元的意義。它與春節、端午節和中秋節并稱中國四大傳統節日，同時它也是二十四節氣之一。我國傳統的清明節大約始于周代，至今有2500多年歷史。它既是中國人掃墓祭祖、懷念先人的日子，又是親近自然、踏青嘗鮮的好時節。
清明時節，草木萌茂，春回大地，一片盎然生機。田地間、河溪里、枝頭尖，春意無處不在，許多食材在此時煥發最鮮美的姿態。甜嫩是這個時節餐桌的主調，將那甜嫩清雅的食材烹上幾味雅食，再配以小酌，真是清明時節好味道。踏青嘗鮮，是從古延續至今的清明習俗，也是當下清明假期的生活方式之一。
春日嘗鮮為何擇清明？
清明節延伸出眾多習俗，如插柳、放風箏、斗雞、蕩秋千、蹴鞠……其中，踏青嘗鮮是從古延續至今的主要習俗之一。宋人有詩道：梨花風起正清明，游子尋春半出城。說的就是風吹梨花正是清明時節，游人為尋春意大多出城踏青賞春味。而今，清明節又是國家法定假期，為大眾出游尋覓美味提供了條件。
為何選擇此時嘗鮮？答案盡在“清明”二字里。知名廣府文化學者、廣州民俗文化研究所所長饒原生說，“清明”二字，頗具感染力，輕描淡寫地勾勒出一副盎然春色的清雅景象。較早出現有關“清明”記載的是漢代劉安所著的《淮南子》，文中從氣象上道出清明之特點：“春分后十五日，斗指乙，則清明風至”。《歲時百問》中“萬物生長此時，皆清潔而明凈，故謂之清明”以及《孝經緯》中“春分后十五日，斗指乙，為清明，萬物至此皆潔齊而清明矣”，則是從物象角度對清明時令作出進一步解釋，道出“清明，萬物清凈明潔”，這萬物自然包括了魚蝦時蔬等鮮物。
清明魚蝦鮮難擋。
從當代的角度分析，清明時節一到，東亞大氣環流實現從冬到春的轉變，我國大部分地區氣溫轉暖，草木萌動，是春耕春種的大好時節，因此有“清明前后，種瓜種豆”的農諺。冬天遠去，春天到來，水溫逐漸升高，水中浮游生物以及植物繁殖生長，為魚蝦提供了充足的食物；水溫回暖，冬天里甚少進食的魚兒也開始了瘋狂進食，小魚小蝦的成活率大幅提升，迎來當造之時，而成年個體的性腺開始發育，進入繁殖期，因而此時魚蝦開始懷春。“鮮”是這個時節之物的滋味特征。廣府人深諳飲食之道，講究“不時不食”，無非也是順應天地萬物生長規律，擇當造之食而品其味，清淡烹調足矣。此時的吃食，樸素為至美，清雅為至味，是為雅食。
嫣紅禮云子 只為爭春來
清明前后最是風雅之食，當屬禮云子這一廣府珍貴食材。歷來多少名人墨客為之著迷，民國時期廣州著名美食家江太史、粵劇名伶薛覺先等皆最愛禮云子。禮云子的賞味期非常短。江太史之孫女江獻珠曾于書中說，“禮云子是祖父心愛的食物，只因季節甚短，稍縱即逝。”禮云子的季節短到什么程度？僅有清明前后半個月左右，因此稱“春水禮云子”。但是，如今由于環境變化，蟛蜞量越來越少，加上制作麻煩，鮮有人愿意為之勞碌，導致禮云子食少見少，有時賞味期甚至僅僅一周多。
禮云子實屬稀罕之物，全因它的收集過程非常煩瑣耗時。美食家屈九說，通常要趁每年清明之前，蟛蜞交配后，母蟛蜞尚未“散春”產卵時，捕捉后取其卵。由于蟛蜞只有硬幣那般大小，其卵又是眾多美食水產類魚子中最為幼細的，取其卵特別費眼神費功夫。卵由于外露在蟛蜞腹下，容易攜帶泥沙雜質，因此需要用紗布袋裝著，反復過濾清洗，農婦為了采集禮云子，吃了不少苦頭。每十斤蟛蜞才出得2～3兩的禮云子，尤見矜貴至極。屈九介紹，新鮮禮云子呈紅棕色，顆粒細小，幼滑鮮嫩，如若發黑則代表已經變質。廣州番禺化龍的腰記飯店，已有40多年歷史，老板娘歡姐幾乎年年都做禮云子菜肴，甚有經驗。她說，禮云子一拿回來，要隔水蒸熟后放在冰箱中，如此還可保存20天。
禮云子蒸豆腐
在禮云子的品鑒上，歷代食家已經給出了豐富的答案。當年，江太史家中的禮云子春卷、禮云子薄餅、禮云子粉果、禮云子炒蛋、禮云子炒飯等，如今都是載入書籍中的菜肴。香港著名美食家唯靈先生同樣酷愛禮云子。他曾提及香港鏞記的“禮云子豆腐蒸燒腩”：艷紅的禮云子與雪白的豆腐相映，襯著肥瘦相間的燒腩，賣相絕美。馨香撲鼻，入口細膩，鮮冶滋味獨標一格。早些年，在荔灣的泮溪酒家也有禮云子燒賣和禮云子粉果，不過，如今也已不復制作，出品總顧問王金鏡師傅說，“只因產量太少了，無法常規供應。”近年來，記者在番禺一帶采訪到禮云子的做法，如柚皮禮云子、禮云子豆腐、禮云子蒸魚等。屬柚皮禮云子做法最為復雜，取沙田碌柚的柚皮蒸熟后擠干水，燜軟之后加入禮云子煮熟。禮云子的鮮絲絲滲入柚皮肉中，燜軟的柚皮柔軟全然不見干澀。
清明有“三黃” 曹蝦鮮難擋
有詩云：“一夜東風吹雨過，滿江新水長魚蝦”。每年清明時節，珠江出海口咸淡水交匯處必將迎來鮮物大造時，比如曹蝦、黃魚和鳳尾魚等。屈九認為，這段時間是到番禺石樓吃魚的最佳時候，石樓正是珠江出海口位置，出產的魚蝦類尤為鮮美。其中絕大部分至今未能實現養殖，是難得的自然饋贈。如若覺得路途遙遠，在珠江新城的花城苑也能品味到這些時令鮮物，主理人黃立基與水產打了幾十年交道，非最鮮美的水產不用，每日這魚蝦新鮮到店，以最匹配的烹飪方式演繹，滋味無窮，一解老饕們的饞意。
曹蝦
清明前后是黃魚當造時，它與黃瓜、黃鱔并稱“清明三黃”。味道鮮美的它，深得一眾美食家與廚師之愛，粵菜大師林振國就將黃魚視為“心頭好”。黃魚多刺，屈九說，民間稱其為“小三黎”，贊譽它的味道堪比鰣魚。黃立基用豉油蒸的方式來表達黃魚之惹味，或者香煎，將其幼細的骨絲化為啖啖酥脆，相比其他魚，黃魚的油性重，這也是它惹味的關鍵原因。但是，要論最美味的吃法，恐怕還是要屬起片滾粥了。此時還是黃魚懷春時，“它的魚春甚至比魚還貴，十分甘香油潤。”黃立基說。
同是當造之物的鳳尾魚，與黃魚一樣骨刺多，但它要纖細薄身得多。“鳳尾魚”的得名源自它叉狀、尖細狹長的尾巴，神似鳳凰尾而得名。它有個更廣為人知的名字叫“馬鱭魚”。它的品味法與黃魚同理，卻不雷同。黃立基借鑒上海熏魚的做法，運用到鳳尾魚上，炸酥了的骨絲，掛在其身的甜美的汁味，好味得讓人停不下口來。
談清明時節的水產，必定繞不開清明蝦。此時是蝦繁殖之季，雖不及盛夏肥厚，味道卻十分鮮甜。其中，尤以番禺十八涌的曹蝦最有特色。曹蝦是珠江出海口特有的蝦種，清明時節洄游江河產卵，兼有海鮮和河鮮之味。此蝦即便焯熟了，蝦殼也不會變紅，蝦肉依然嫩白，橙紅色或微褐色的蝦子清晰可見。曹蝦肉質口感鮮甜，白焯即可，最多蘸點豉油，已是鮮美漫溢。
清明草木長 盤中增清香
清明前后雨水充沛，植物生長旺盛，爽嫩無渣。蕎菜、艾草、樸樹葉是應節鮮物，分別流行于廣府地區、客家地區和潮汕地區。每每此時，當地百姓用它們制作成清明時令食品，拜祭祖先。因而，這三種植物相比這個季節的其他當造蔬菜，又多了一層民俗文化內涵。
艾葉青團
清明時的蕎菜又叫“清明蕎”，一方面與寓意相關，在粵語當中，蕎菜的“蕎”和“轎”同音，舊時寓意先人坐轎歸去，免受乍暖還寒之苦。另一方面從其在清明時令當造角度而論。白云賓館中餐廳行政總廚陳育堅說，清明蕎味道濃郁而不起渣，或者與蝦共炒，或者與燒肉同炒，都是廣府人家最為常見的烹法。在賓館里，他用“蕎菜河蝦小炒皇”和“春蕎火腩卷”來演繹蕎菜的活色生香。挑選優質的蕎菜有技巧，一看高度，一般高度在30厘米左右，二要捏一捏，好的蕎菜大多爽脆。
清明前后，在客家鄉野田間，艾草生長得迅猛，綠葉盤旋而上，自帶濃烈香氣，這是它一年里的高光時刻。清明前夕，用艾草做成艾粄，在客家當地甚是流行。客家有句老話：“清明前后吃艾粄，一年四季不生病”。鮮嫩的艾草洗凈后放入鍋中煮熟，后剁成草泥，用煮艾草的水加上糯米粉和拌成團，再將芝麻花生等餡料包入其中，封口做成各種形狀，放入鍋中蒸即可。
樸子樹葉在潮汕地區家喻戶曉。潮汕流傳著“清明食葉”的飲食俗語，“葉”，指的是樸子樹葉。清明節前夕，潮汕人會先將樸樹上生發出來的嫩葉磨成汁，與大米粉拌成糊狀，加上白糖和發酵粉，再倒入粿模中放入蒸籠里炊熟，最終出來一籠被稱為“樸籽粿”的小吃。
文/廣州日報全媒體記者曾繁瑩
圖/廣州日報全媒體記者莊小龍、王維宣
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