清明祭祖后，脆皮燒豬是廣州人家族聚餐的“重頭菜”。近日，記者走進廣州番禺某農副產品加工廠，幾十頭燒豬早已提前腌制好，凌晨2點，大廚們就開始忙活，將整豬放入烤箱，先用中火“焙”后用大火“烤”；早上7點，新鮮出爐的脆皮燒豬已經達到廣州各個檔口。
“要做出靚燒豬，第一步是要選擇肥瘦均勻的生豬，太肥或者太瘦都不行。”該加工廠負責人嚴國良表示，最好選用200斤左右的中型豬，肥瘦相間。做法采用的是傳統做法，將生豬清洗后，廚師們用鹽、五香粉等調制而成的佐料腌制1個小時，再風干。將腌制好的豬在冷藏室吊一晚，第二天凌晨才能入爐。
燒豬“靚”的秘訣在哪里？燒豬要經歷三次刮皮，這樣做出來的燒豬才更脆化。嚴國良介紹，腌制時要進行第一次削皮，將皮軟化；等到風干時，還要用工具在豬皮上密密地扎上無數小孔，便于肉皮熟后松化。第三次是用大火烤完后，切掉邊角等。
“近兩天我們加大了備貨量，燒豬訂單是平時的兩倍。”嚴國良告訴記者，燒豬每天分早上、下午兩撥烤制。凌晨2點，加工廠的大廚們就開始忙活，從冷藏室取出腌制好的生豬，放到烤爐前。脆皮燒豬烤制要分兩步，進爐后要先“焙”，即用大約200℃的中小火將豬烘30分鐘左右。然后再進入“烤皮”工序，用320℃大火烤。這樣做出來的燒豬才色澤金黃、肉香皮脆。
“除了烤制200斤左右的中型豬，今年還有20多個5斤～8斤左右的烤乳豬訂單，售價約為398元。”嚴國良還表示，今年因為豬肉價格較低，燒豬也降價了，比去年便宜約20%左右，批發價為20元-22元一斤。建議市民在購買燒豬時，挑選豬中段，中段位置肥瘦均勻、皮脆肉香，口感最好。
除了燒豬，該工廠還加工烤鴨、燒鵝。“今年燒鵝也便宜了，便宜了15%左右，批發價26元-27元一斤，每天能賣40多只。烤鴨消費更加大眾化，每天能賣200只，價格穩定。”嚴國良說。
文/廣州日報·新花城記者 劉春林
圖/廣州日報·新花城記者 高鶴濤
關鍵詞：
