油潤(rùn)芬芳“來(lái)一腿”
歷經(jīng)13個(gè)半小時(shí)長(zhǎng)途飛行，唐習(xí)鵬大師終于到達(dá)了本次的目的地——巴塞羅那，出關(guān)后直奔本次美食之旅的第一站——凱旋門邊上的西班牙火腿店,好客的火腿店老板同時(shí)接待這么多位來(lái)自中國(guó)的名廚非常高興，開(kāi)啟了紅酒，并免費(fèi)提供火腿供大家品嘗，西班牙第一站大家被火腿店老板的熱情所感染。
西班牙的火腿，卻是能直接用于生吃的。這些名為ham的海外尤物，用鹽腌制后，在地窖里長(zhǎng)期腌制、風(fēng)干而成，并且依據(jù)火腿種類、產(chǎn)地、大小的不同，各有等級(jí)，入口芬芳油潤(rùn)，余韻無(wú)窮。
唐習(xí)鵬大師火腿科普——西班牙火腿等級(jí)森嚴(yán)
在老饕眼中，西班牙火腿是西式火腿里面的無(wú)上美味。不過(guò)你是否知道，西班牙火腿其實(shí)分為兩大類：ibérico和serrano，中文名字叫伊比利亞火腿和塞拉諾火腿。
在這兩大類中，伊比利亞火腿屬于矜貴一族。根據(jù)伊比利亞產(chǎn)區(qū)法令，伊比利亞火腿必須來(lái)自伊比利亞豬種，而伊比利亞豬種又細(xì)分為二：基因純度100%及基因純度75%以上的伊比利亞品種。通常血統(tǒng)越純正價(jià)格越高，但是伊比利火腿除了血統(tǒng)以外，也會(huì)根據(jù)豬最后增重期吃的飼料而分成了幾種等級(jí)。
唐習(xí)鵬大師火腿科普——飼料決定了黑豬品質(zhì)高下
以谷物為飼料的叫Jamón ibérico de cebo;放養(yǎng)的但以谷物為食的叫Jamón ibérico de campo。放養(yǎng)，以谷物和橡實(shí)為食，但并未達(dá)到法定可標(biāo)注橡實(shí)火腿的叫Jamón ibérico de recebo。唯有放養(yǎng)，自由食用橡木果實(shí)的比例占到了飼料中的50%-65%，并且在此期間體重由80到105公斤增加到150至180公斤的豬，才能叫Jamón ibérico de bellota。要達(dá)到這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，每頭豬至少得擁有半公頃橡樹(shù)林，才能吃到足夠的橡木果實(shí)。
在豬種之外，它還分有前腿和后腿之別。在西班牙文中，Jamón指豬的后腿，paleta是前腿。后腿較肥美。不過(guò)伊比利亞豬身價(jià)高，所以前腿也會(huì)制成火腿，同等級(jí)Jamón ibérico要貴過(guò)paleta iberico。至于塞拉諾則是白豬或其他混血豬。
這些等級(jí)命名，根據(jù)西班牙當(dāng)?shù)胤ㄒ?guī)，都是要標(biāo)明在標(biāo)牌上的，所以買的時(shí)候看標(biāo)牌即可知道等級(jí)。
唐習(xí)鵬大師火腿科普——名牌火腿分產(chǎn)區(qū)
就像葡萄酒講究產(chǎn)區(qū)一樣。由于不同產(chǎn)區(qū)的橡實(shí)風(fēng)味相異，所以生產(chǎn)出來(lái)的伊比利亞黑豬火腿滋味也不一樣，而且它們也有年份之別。在西班牙的火腿產(chǎn)區(qū)主要有四個(gè)，都在西班牙的西部。比較多名廚采用的，是Guijuelo地區(qū)Joselito火腿，中文又叫小何塞。至于產(chǎn)自Alburquerque地區(qū)的maldonado火腿，在西班牙也比較多人認(rèn)可。不過(guò)說(shuō)到國(guó)內(nèi)比較有名，則是產(chǎn)自Jabugo地區(qū)的5J Cinco Jotas，它的售價(jià)沒(méi)有前兩個(gè)那么貴。在那些原裝進(jìn)口的黑豬火腿上都有條形碼，我們可以根據(jù)上面的資料進(jìn)行追溯。
