【大河財立方 記者 郝楠楠 吳海舒】火鍋市場持續(xù)沸騰。日前，“火鍋雙雄”海底撈、呷哺集團(tuán)先后發(fā)布2023年上半年財報。海底撈凈利潤22.6億元，接近2019年全年凈利潤。呷哺集團(tuán)營收28.46億元，同比增加32%，扭虧為盈。
國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，今年1—6月，全國餐飲收入達(dá)24329億元，同比增長21.4%，餐飲市場迎來強(qiáng)勢復(fù)蘇。除了外部環(huán)境利好，火鍋巨頭們“花式整活”也創(chuàng)造著營收新增長點(diǎn)。此外，巨頭之外，多方火鍋勢力抗衡，火鍋市場熱鬧程度與日俱增。
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兩大火鍋巨頭上半年表現(xiàn)亮眼
8月29日，海底撈發(fā)布半年報。數(shù)據(jù)顯示，今年上半年，海底撈多項經(jīng)營數(shù)據(jù)同比大幅提升，營業(yè)收入188.9億元，較去年同期持續(xù)經(jīng)營業(yè)務(wù)收入增長24.6%，凈利潤22.6億元，創(chuàng)上半年業(yè)績新高，已接近2019年全年凈利潤。客流量恢復(fù)顯著，累計接待顧客超過1.7億人次，整體翻臺率回升至3.3次/天，同店翻臺率3.5次/天。
海底撈表示，此次業(yè)績不僅證實了“啄木鳥計劃”“硬骨頭計劃”等企業(yè)重要決策的有效性，更體現(xiàn)了海底撈借復(fù)蘇機(jī)遇持續(xù)創(chuàng)新，并優(yōu)化經(jīng)營質(zhì)量，推動消費(fèi)的能力。
2020年，海底撈逆勢擴(kuò)店，經(jīng)營未達(dá)預(yù)期，凈利潤持續(xù)下降。2021年11月，海底撈宣布啟動“啄木鳥計劃”，逐步關(guān)停調(diào)整300家左右經(jīng)營未達(dá)預(yù)期門店。2022年下半年，海底撈啟動“硬骨頭計劃”，重開了過往關(guān)停的部分餐廳。財報顯示，“硬骨頭”計劃下部分先前關(guān)停門店重開后，餐廳數(shù)目同比增加。截至2023年6月30日，海底撈在大中華區(qū)共經(jīng)營1382家海底撈餐廳。
另一火鍋巨頭呷哺集團(tuán)也在上半年交出亮眼成績單。半年報顯示，今年上半年，呷哺集團(tuán)營收28.46億元，同比2022年上半年增加32%，期內(nèi)利潤為212萬元，扭虧為盈。
今年上半年，呷哺集團(tuán)在全球共經(jīng)營1094家直營餐廳。在餐廳布局及擴(kuò)張方面，已新開超140家餐廳，包括呷哺呷哺、湊湊、趁燒等品牌。
其中，呷哺呷哺營收13.77億元，同比去年同期增長29.5%，同店銷售增長29.1%，翻座率從去年1.9增至2.4。湊湊營收實現(xiàn)14.01億元，同比增長36.8%。截至目前，湊湊今年已新開超30家餐廳。
呷哺集團(tuán)相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴大河財立方記者，今年1至7月，呷哺集團(tuán)復(fù)購率提升超17%，會員跨品牌登陸超50萬人，引流消費(fèi)近8000萬元，引流儲值近2000萬元。“在品牌互相引流方面，目前拉動最為明顯的是呷哺食品，其小程序月均銷售額同比去年提升了23倍，為呷哺的火鍋底料、預(yù)制菜等產(chǎn)品打開了新的市場。”下一步，呷哺集團(tuán)仍以集團(tuán)會員系統(tǒng)為依托，重點(diǎn)發(fā)力會員數(shù)字化營銷及探索會員異業(yè)合作等。
餐飲消費(fèi)恢復(fù)，巨頭們花式整活
上半年，餐飲市場整體復(fù)蘇向好，為兩大火鍋巨頭的增長提供機(jī)遇。國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，今年1—6月，全國餐飲收入達(dá)24329億元，同比增長21.4%。隨著客流恢復(fù)，促消費(fèi)政策持續(xù)發(fā)力，餐飲市場迎來強(qiáng)勢復(fù)蘇。
除了外部市場，火鍋品牌自身也鉚足勁搞“花活”，激發(fā)消費(fèi)活力，以拉動增長。
“各位撈粉，目前河南區(qū)海底撈新增了豫劇表演，專門為過生日的、家庭聚餐帶有老人的，以及包間的顧客提供表演。”8月29日晚，海底撈凱旋廣場店的店長高星發(fā)布朋友圈，吸引顧客到店消費(fèi)。“豫劇具備河南特色，周末來店里消費(fèi)的以家庭聚餐偏多，也有帶老人一起來的，我們想讓消費(fèi)者近距離感受河南豫劇的魅力。”高星稱，為此，專門邀請了河南豫劇團(tuán)的演員進(jìn)行表演。目前鄭州橄欖城店和萬達(dá)坊店周五六日有豫劇表演。
今年以來，海底撈“花式整活”頻頻出圈。上半年全國演唱會密集開唱，海底撈員工著醒目的頭飾在演唱會門外“撈人”，接消費(fèi)者去門店吃火鍋。特種兵旅行扎堆趕赴自淄博，海底撈便提供夜宿場所，為前來履行的顧客開放留宿服務(wù)，收獲一波好評。“冰封玫瑰”火爆社交網(wǎng)絡(luò)時，海底撈表示消費(fèi)者可以自帶玫瑰花，海底撈免費(fèi)提供透明杯與冰塊將花朵封在其中。日前，海底撈又“卷”到了夜市，在青島、鄭州等地的夜市上擺攤。
《2023年中國餐飲消費(fèi)趨勢報告》顯示，飽腹和口味不再是新一代食客的全部需求，餐飲+體驗將能更好滿足消費(fèi)者。
呷哺呷哺則在數(shù)字化營銷、布局新消費(fèi)場景、創(chuàng)新產(chǎn)品等方面發(fā)力，打造新業(yè)績增長點(diǎn)。
5月份，呷哺集團(tuán)在成立25周年之際，上線超級會員暢吃卡，正式開啟付費(fèi)會員運(yùn)行新模式。
今年上半年，呷哺呷哺順應(yīng)多商圈的休閑餐飲需求，開發(fā)了下午茶產(chǎn)品，補(bǔ)足了非正餐時段供應(yīng)的產(chǎn)品，為品牌布局全時段餐飲模式提供支持。值得關(guān)注的是，呷哺呷哺下午茶設(shè)計仍以“火鍋+茶飲”雙引擎模式為基礎(chǔ)，利用茶米茶茶飲的競爭優(yōu)勢，推出“茶飲+炸品”“茶飲+甜品”等組合，打造“茶飲+N”的概念，甜咸組合不僅豐富了產(chǎn)品品類，也給到顧客更多自主選擇。
“推出的牛羊肉炸串、幾款甜品都成為爆款，單品價格普遍在5-10元的親民價格。下午茶產(chǎn)品帶給單店日均近千元的營收，為餐廳的非正餐時段增效。”呷哺集團(tuán)方面表示。此外，戶外火鍋、慶生宴等新消費(fèi)場景也在緊急布局中，相信會在下半年為總體業(yè)績提升增色不少。
巨頭之外，多方火鍋勢力搶灘
天眼查數(shù)據(jù)顯示，截至目前全國火鍋相關(guān)企業(yè)數(shù)量為39.2萬家。其中2023上半年新增企業(yè)數(shù)量約為33147家，相較于2022年上半年20292家，同比增長63.4%。
區(qū)域分布來看，二線及以下城市、縣區(qū)（除一線和新一線共19個城市外），火鍋相關(guān)企業(yè)2023年上半年新增相關(guān)企業(yè)約為26741，相較于2022年上半年16871家，同比增長58.5%。
在餐飲消費(fèi)強(qiáng)勢復(fù)蘇的上半年，巨頭之外，火鍋連鎖品牌的市場競爭熱鬧程度與日俱增，流量新秀頻現(xiàn)，洗牌提速。
風(fēng)頭最盛的，當(dāng)屬川渝火鍋品牌的較量。在2022年中國火鍋消費(fèi)者喜愛的火鍋類型中，58.7%消費(fèi)者選擇川渝火鍋。窄門餐眼數(shù)據(jù)顯示，截至今年4月份，全國火鍋品類門店總數(shù)約48.3萬家，其中，四川、廣東、河南門店總數(shù)排名前三，分別為 50959家、44730家、31751家。
毫無疑問，從小龍坎、譚鴨血時代開始，本土激戰(zhàn)早已無法滿足川渝火鍋品牌的野心，近兩年出現(xiàn)的楠火鍋、萍姐火鍋、朱光玉火鍋等行業(yè)新貴，更是劍指四方。
過去一年，楠火鍋全國密集開店。從去年9月份到今年7月，新增門店數(shù)量為221家，平均每個月新開門店20+，全國現(xiàn)有門店總數(shù)508家，隨著楠火鍋4.0模型全新升級，2023年品牌目標(biāo)沖刺700家門店。從市場布局看，楠火鍋四川門店數(shù)量為59家，江蘇47家，北京、廣東、湖北、安徽、福建、河南等地門店數(shù)量均在二三十家，主流消費(fèi)區(qū)域發(fā)展較為均衡。
說起火鍋中的“排隊王”，萍姐火鍋·公路夜市榜上有名。同樣來自川渝地區(qū)，萍姐火鍋在誕生之初就玩轉(zhuǎn)營銷推廣。門店設(shè)計結(jié)合80年代復(fù)古港風(fēng)文化、沉浸式氛圍體驗，打破傳統(tǒng)老火鍋的裝修風(fēng)格，凸顯街頭市井文化，再加上有記憶點(diǎn)的產(chǎn)品，在抖音、小紅書等社交平臺，廣泛出圈，現(xiàn)在門店數(shù)量64家。
此外，還有門店數(shù)量達(dá)110家的朱光玉火鍋館等川渝火鍋網(wǎng)紅品牌，讓火鍋賽道開啟新一輪競爭。與此同時，早已走向規(guī)模化的小龍坎、譚鴨血等老牌火鍋品牌，步伐卻放緩。
早在2021年，小龍坎門店數(shù)量就達(dá)到800家。紅餐大數(shù)據(jù)最新資料顯示，去年9月份到現(xiàn)在，小龍坎門店數(shù)量減少了89家，現(xiàn)有門店644家，相比鼎盛時刻，門店減少約156家。
不斷關(guān)店的還有譚鴨血。2022年，譚鴨血門店數(shù)量由2021年的765家下降至617家，關(guān)店數(shù)量達(dá)148家。截至目前，關(guān)店潮仍未散去，譚鴨血門店數(shù)量剩余527家。
火鍋因其入局門檻相對低且更容易標(biāo)準(zhǔn)化特點(diǎn)，在餐飲業(yè)中一直是熱門賽道。《中國餐飲發(fā)展報告2022》顯示，2022年我國火鍋市場的整體規(guī)模達(dá)6046億元；國泰君安的研報顯示，近五年，火鍋市場規(guī)模復(fù)合年增長率為9.5%，2025年火鍋市場總收入將達(dá)到8501億元。
值得關(guān)注的是，尋找市場機(jī)會，不少品牌將眼光放到了下沉市場。數(shù)據(jù)顯示，楠火鍋、萍姐火鍋、朱光玉火鍋三線及以下城市門店占比分別達(dá)45.1%、44.6%、40.2%；專注下沉市場王婆大蝦，門店數(shù)量已突破1000家。
可以預(yù)見，未來的火鍋品牌將面臨著在存量市場中搶占更大份額的挑戰(zhàn)，如何保持優(yōu)勢長虹？火鍋巨頭和行業(yè)新秀們，招數(shù)或愈加豐富。
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