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一家老字號(hào)，就是一塊金字招牌。老字號(hào)是一個(gè)城市的特有味道，凝結(jié)著民族精神、歷史文化和地理屬性。在貴州，老字號(hào)的發(fā)展凝聚著幾代人的努力和用心，也凝聚著幾代貴州人的奮斗史。走進(jìn)老字號(hào)，看貴州老字號(hào)的傳承守護(hù)。
(資料圖片)
提起民生路，每一個(gè)貴陽(yáng)人都不會(huì)陌生。
在街頭拐角處有一店鋪，即便烈日當(dāng)空，門口也排著長(zhǎng)長(zhǎng)的隊(duì)伍，對(duì)于貴州人來說，只有發(fā)展了上百年的“但家香酥鴨”才有這樣的魔力。
“但家香酥鴨”以其香、麻，酥脆的口感俘獲了貴陽(yáng)人的胃。其發(fā)展追溯至清光緒年間，至今已傳至第五代。2019年被評(píng)為貴州省省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。2021年，榮獲第四批“貴州老字號(hào)”稱號(hào)，被評(píng)為貴州省產(chǎn)業(yè)化重點(diǎn)龍頭企業(yè)。
蓄勢(shì)！創(chuàng)品牌發(fā)展之路
“我們但家香酥鴨最早的原型是‘油炸鹵鴨’，以前主要是在六廣門擺攤售賣。”但家香酥鴨第五代傳承人、貴州農(nóng)承子秀貿(mào)易有限公司總經(jīng)理但頂全介紹說，過去他的祖祖輩輩以養(yǎng)鴨為生，滯銷的鴨子就鹵制油炸后作為食品售賣。
“起初油炸鴨的口感并不好，很大程度上它只是具備了存放久的特點(diǎn)。后面是經(jīng)過了一代又一代的改良之后才有了今天的味道。”但頂全直言，放在過去“油炸鹵鴨”只是餐桌上的一道佐餐。
1917年，但頂全的爺爺開始嘗試給“油炸鹵鴨”加調(diào)味料進(jìn)行味道改良。“那時(shí)候是加花椒，因?yàn)橘F州盛產(chǎn)花椒，而且貴州人喜食花椒，那是第一次改良。同時(shí)也把鴨子的酥脆程度炸得更酥脆了，推向市場(chǎng)以后反響不錯(cuò)，香酥鴨也是在那個(gè)時(shí)候開始成型。”
但起初賣香酥鴨的店并不只他家，但頂全說，興義香酥鴨、遵義香酥鴨都有名號(hào)，真正發(fā)展起來是在1987年。
“以前我們家叫‘但記’，但是‘但記’有個(gè)諧音‘淡季’，后面我父親就改名叫‘但家香酥鴨’。”但頂全告訴記者，1987年，父親在小十字民生路復(fù)開檔口，并成立了但家香酥鴨的品牌。1995年“但家香酥鴨”從馬路市場(chǎng)檔口轉(zhuǎn)變?yōu)殚T店，1996年但家香酥鴨第一代LOGO誕生。
“但家香酥鴨”憑借獨(dú)有的味道逐步被市場(chǎng)認(rèn)可。
沉淀！推行標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)模式
“生意越來越好，我的父親也開始嘗試開分店，但是都沒能成功。”但頂全回憶道，在2005年，父親嘗試開的4家分店都以失敗告終。
2010年，但頂全的哥哥接手了“但家香酥鴨”。他開始思考開分店不成功、香酥鴨走不出去的原因。
“炸鴨子的時(shí)間、溫度都可能導(dǎo)致香酥鴨味道不正，總結(jié)下來我們但家要走標(biāo)準(zhǔn)化的道路。”作為從小生活在店里的但頂全和他哥哥來說，“但家香酥鴨”不僅僅是一個(gè)品牌，更是從小的味道。守護(hù)這份味道走得更久遠(yuǎn)便是他們的使命。
“走標(biāo)準(zhǔn)化道路，由家庭作坊轉(zhuǎn)化為公司化經(jīng)營(yíng)。”這是但頂全的哥哥提出來的，那一年也是“但家香酥鴨”大刀闊斧改革的一年。
“當(dāng)時(shí)我們但家自主研發(fā)的電炸爐完成六代更迭，而且新建完成了500平中央廚房。通過提高員工福利、注重品牌等方法，然后陸陸續(xù)續(xù)就將標(biāo)準(zhǔn)做出來了。”
2012年，貴州農(nóng)承子秀貿(mào)易有限公司成立。“但家香酥鴨”成為重點(diǎn)打造的品牌之一。同年開辦8家直營(yíng)門店，“但家香酥鴨”實(shí)現(xiàn)了迅速化發(fā)展。
躍升！做供應(yīng)鏈探路新藍(lán)海
產(chǎn)品被市場(chǎng)認(rèn)可，上門加盟的人也越來越多。但頂全說，“但家香酥鴨”店鋪在2012年至2014年達(dá)到頂峰，開遍了貴陽(yáng)的大街小巷。
“那個(gè)時(shí)候但家加盟商很多，但是倒閉的也很多。我們就開始思考為什么但家香酥鴨走出去會(huì)如此吃力。”經(jīng)過走訪觀察，他很快發(fā)現(xiàn)品牌形象不夠明確、凍品肉質(zhì)不佳、物流成本較高成為桎梏“但家香酥鴨”發(fā)展壯大的原因。
“找到問題以后，我們很快調(diào)整了策略。”但頂全談到，品牌形象升級(jí)改造和選址長(zhǎng)順做“櫻桃谷鴨”養(yǎng)殖項(xiàng)目幾乎是同期進(jìn)行。
“我哥哥去了長(zhǎng)順做養(yǎng)殖，我繼續(xù)在貴陽(yáng)開店。養(yǎng)殖成功以后我們開始認(rèn)識(shí)到大面積的開店人員沒辦法跟上，我們就開始把我們的盈利方式調(diào)整到供應(yīng)鏈上去。”
2020年，“但家香酥鴨”重新開放加盟。三年間，除了直營(yíng)門店，還吸納了200個(gè)加盟商的加入。
“品質(zhì)源于自然，綠色追求健康。”秉承祖輩傳下來的祖訓(xùn)，“但家香酥鴨”一直發(fā)展至今。
談起發(fā)展初心，但頂全說，“對(duì)于但家這種傳統(tǒng)品牌來說，它存在的年限很長(zhǎng)，它也有自己的發(fā)展故事。過去父輩更多的是生計(jì)，我們則負(fù)有使命的想要去把它發(fā)揚(yáng)光大，因?yàn)檫@是耳濡目染，我們就是被香酥鴨養(yǎng)大的。”
“我們現(xiàn)在能做的不僅要好味道留住貴陽(yáng)食客，更要順應(yīng)市場(chǎng)，推陳出新開拓省外。”但頂全直言，“讓年輕人為老字號(hào)打CALL”，現(xiàn)在的“但家香酥鴨”增加了孜然味、麻辣味、海苔味等新口味，成為了地地道道的休閑食品。
“去年我們將店開到了昆明，目前那邊有8家直營(yíng)店，后期我們也會(huì)積極研發(fā)新品去迎合每一個(gè)地域的口味。將香酥鴨做大做強(qiáng)。致力于讓我們但家的味道實(shí)現(xiàn)一方水土養(yǎng)一方人。”
貴州日?qǐng)?bào)天眼新聞?dòng)浾?周梓顏 盧思露
編輯 劉思博
二審 李劼
三審 閔捷
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