裙帶菜、鰻魚、黑松露
(資料圖片)
中國食材的崛起之路
8月24日北京時間中午12點，日本啟動福島核事故污染水排海。一個半小時以后，中國海關(guān)總署宣布，即日起全面暫停日本水產(chǎn)品（含食用水生動物）進口。同樣是這一天，中國大陸有數(shù)不清的日料店公開發(fā)言——
許多店家明確表示： “我家食材沒有日本進口”， 其實使用中國本土食材開日料店，這本就是業(yè)內(nèi)常態(tài) ，即便許多“高端”日料店也同樣如此 。我們真正需要看到的， 是中國食材早已悄然在“日料店”乃至更大的餐飲市場中崛起，并且也早已不是低端、廉價的代名詞了 。
日料店的許多食材，其實不來自于日本 圖/視覺中國
當你走進店里，你坐下吃的第一口小菜，那碟綠油油的 裙帶菜 ，十有八九產(chǎn)自中國大連；同樣來自東北的，還有許多店里的 海膽和貝類 ；你看見冰堆上琳瑯滿目的 魚片刺身 ，或許來自舟山等地漁民的遠洋捕撈；燒鳥店里20元一根的 雞肉串 ，本質(zhì)也是中國本土的雞肉；如果沒吃飽，最后點了份 鰻魚飯 填填肚子，那么這條肥美的鰻魚，大概率籍貫福建或廣東......
肥美的鰻魚飯。 圖/視覺中國
一場風波，不僅讓許多人看到了當下日料店的常規(guī)業(yè)態(tài)乃至種種怪象， 但這背后，也浮現(xiàn)出了一條屬于國產(chǎn)食材的崛起之路。
大連裙帶菜，
從“中華海草”到海菜包子
2022年2月15日，有日本媒體報道某日本食品加工公司，以外國產(chǎn)裙帶菜冒充德島縣鳴門所產(chǎn)進行銷售，不出意外，這批物美價廉的裙帶菜，正是來自 中國大連 。
日料中的開胃菜：裙帶菜。 圖/圖蟲·創(chuàng)意
這種情況絕非孤例——此前就有日媒報道， 熊本縣漁民將從中國進口的蛤蜊扔在熊本的灘涂上，短期內(nèi)再將其回收回來，最后標上“熊本縣產(chǎn)”出售 ；再往前，還有日本批發(fā)商將 從中國進口的鰻魚，偽造成日本愛知縣生產(chǎn)的鰻魚在日本出售 。種種跡象背后的邏輯是：
中日之間此前確實有較密切的海鮮進出口貿(mào)易—— 中國，是日本最大的水產(chǎn)進口來源地 （日本水產(chǎn)廳2022年） ；但日本在中國水海產(chǎn)品進口來源地 （2022） 中排名不算靠前，位列厄瓜多爾、俄羅斯、越南、印度、加拿大、印度尼西亞和挪威之后。其中出口日本的中國海鮮佼佼者，正是大連——光是裙帶菜，大連的產(chǎn)量就占到全國總產(chǎn)量的約85%，其中有90%都會出口到日本。
大連裙帶菜豐收現(xiàn)場。 圖/視覺中國
大連的旅順，地處黃渤海交界處，鹽度高、溫度低，水深流急，海水交換量大，得天獨厚地成為了裙帶菜的主產(chǎn)區(qū) 。自從引入了裙帶菜后，憑借著當?shù)厝烁叱酿B(yǎng)殖技術(shù)，大連裙帶菜年年漂洋過海，奔向全球，創(chuàng)造了一個龐大的全球產(chǎn)業(yè)，牽動了無數(shù)人的味蕾。
這種身姿曼妙的海草，往往生長于深約三至十米的清澈海域，舒展著碩大的葉片自由生長，每當海浪起伏時，宛如仕女裙帶隨之起伏，因而得名“裙帶菜”—— 而在日本的店里，它們還有一個更加透露出產(chǎn)地信息的名稱：中華海草 。
在日料店，做小菜、做湯，裙帶菜的應(yīng)用極廣。 圖/圖蟲·創(chuàng)意
與我們在店里吃到的不同，裙帶菜的本體是肥厚的褐色葉片，在日光下呈現(xiàn)出磁帶的色澤。一經(jīng)開水汆燙，顏色轉(zhuǎn)為青綠，煞是好看，隨意切條切絲，拌上蒜泥、米醋、辣椒，就是一道下酒涼拌菜，入口韌中帶脆，鮮爽解膩。
如果嫌不過癮，還能做成豪邁的 “海菜包子” ——大連所產(chǎn)海藻種類繁多，如海白菜（孔石莼）、紫菜等都能統(tǒng)稱為海菜，裙帶菜自然也在此列，用海菜和肥瘦相間的五花肉做餡，包成鮮香四溢、滿口流油的大包子。這一口，是沿海居民們最平價的鮮美。
海菜包子，大連家庭常做的包子。 圖/圖蟲·創(chuàng)意
閩粵鰻魚，
國鰻的“回游之路”
相比大連生產(chǎn)裙帶菜的“天賦異稟”，廣東、福建等地的“國鰻”崛起之路，顯得更加艱難勵志。
鰻魚，大概是這個星球上最叛逆的食物。它的叛逆當然不是在風味上—— 鰻魚之腴美人盡皆知 ——而是在成長路徑上，作為一種洄游型魚類，而且還是降河洄游，鰻魚每年都要從淡水回到遙遠的深海里產(chǎn)卵，然后再讓幼嫩脆弱的魚苗，不遠萬里繞個大圈回到淡水中成長。
鰻魚飯，如今日料店的必點菜。 圖/視覺中國
更要命的是，鰻魚的人工養(yǎng)殖從產(chǎn)卵到飼料都極為艱難，迄今為止，尚無可投產(chǎn)使用的養(yǎng)殖技術(shù)——沒錯，我們今天吃的鰻魚，嚴格來說都是野生的，大多都是在魚苗階段被漁民捕撈，再通過人工養(yǎng)殖成熟。因此，國際鰻魚市場的話語權(quán)和主導(dǎo)權(quán)，在于鰻苗。
而中國的閩、粵沿海地區(qū)，自古以來就是鰻魚苗洄游途經(jīng)之地，《海錯圖》里稱之為“水沫魚” ，說它產(chǎn)于福建海里，無骨無肉。但在過去，中國的養(yǎng)殖加工技術(shù)尚不成熟，國內(nèi)成品鰻魚的內(nèi)需也不大，漁民捕撈了鰻魚苗主要出口國外，價格不高。
正宗的烤鰻魚需要放在炭火上慢慢烤， 而如今許多日料店的烤鰻魚則都是預(yù)制菜。 圖/視覺中國
直到近十幾年，一方面由于過度捕撈，國際上鰻魚資源嚴重衰退，尤其日本本土捕撈的鰻苗年年銳減，送來了天時； 另一方面福建沿海等地，正好在鰻魚苗的“旅行路線”上，此為地利 ；而最重要的是， 隨著福建、廣東等地鰻魚養(yǎng)殖加工技術(shù)的發(fā)展，中國冷鏈物流技術(shù)的高歌猛進 ，以及國民消費水平的提高，一條從生產(chǎn)端、運輸端到消費端的產(chǎn)業(yè)鏈條完成閉環(huán)，國產(chǎn)鰻魚，“洄游”到了中國人的餐桌之上，是為“人和”。
天時、地利與人和，讓中國成為世界上鰻魚產(chǎn)量最大的國家 ， 日本新鮮的鰻魚進口數(shù)量8成以上來自中國大陸，鰻魚加工品更是幾乎全由中國生產(chǎn) （日本農(nóng)林水產(chǎn)省統(tǒng)計2022） 。
國產(chǎn)食材，把價格打下來
作為世界上最會吃、最會種，還最會養(yǎng)殖的民族之一，中國人，似乎特別擅長對高端食材“祛魅”。
除了國產(chǎn)海鮮，事實上中國還有更多國產(chǎn)食材，在國際舞臺上嶄露頭角 ，把原本“高不可攀”的食材拉下神壇 ，比如號稱世界三大頂級珍饈的松露、魚子醬和鵝肝——
黑乎乎的松露，品質(zhì)好的每斤可以賣到上萬元。 圖/視覺中國
上世紀90年代，中國松露橫空出世，黑松露產(chǎn)量占到全世界的一半。 到今天，把這種高端食材捧上神壇的法國， 黑松露年產(chǎn)量約30噸，而云南一年即可產(chǎn)出近300噸，緊隨其后的四川年產(chǎn)量將近100噸。
再比如魚子醬，中國人用了20多年，直接把鱘魚養(yǎng)殖規(guī)模做到了世界第一 ，2006年，第一盒100%純國產(chǎn)魚子醬誕生于 浙江千島湖 ，如今， 中國魚子醬產(chǎn)量世界第一 ， 出口也占世界總量的1/3 。更難能可貴的是，在國內(nèi)的高級中西餐廳，大部分的餐館已經(jīng)不會再回避魚子醬的產(chǎn)地，而是會大大方方告訴你，這款是中國品牌。
如今中國魚子醬產(chǎn)量世界第一，賣到全世界。 圖/視覺中國
國產(chǎn)鵝肝雖然暫時名聲不顯，但在中國餐飲業(yè)內(nèi)，鵝肝產(chǎn)地其實都隱隱指向了一座山東小城—— 臨朐縣，從20世紀80年代起，中國引進朗德鵝用來培育鵝肝，由于環(huán)境位置等因素，這座“天選小城”被選為首批朗德鵝幼苗的“實驗基地”，到今天，已經(jīng)小成氣候，承包了國內(nèi)四成以上的鵝肝。
從國產(chǎn)松露鵝肝魚子醬，到大連的裙帶菜、閩粵的鰻魚，還有更多“正宗”日料店里的物產(chǎn)，比如來自漳州東山島的蟹子（籽），在浙江舟山遠洋捕撈上岸的鯛魚、八爪魚、秋刀魚，還有壽司店里的東北大米......
極致的風味，其實早就不再是“進口”食材的特指，每一個從事養(yǎng)殖、種植、包裝、物流、運輸以及研發(fā)等的普通人，通過一點一滴的努力， 早就將中國食材的品質(zhì)提升到了傲立國際的標準 。只是鮮少得到關(guān)注，甚至會被遮掩起來，是時候，為這些日料店里的中國食材正名了！
文 | 葉吟嘯
編輯 | 黑胡子
首圖 | 視覺中國
封圖 | 視覺中國
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