海底撈最新財報出爐，苦熬了2022年全年的海底撈，終于扭虧為盈、落袋為安。
2023上半年海底撈實現營收188.9億元，較去年同期持續經營業務收入增長24.6%；凈利潤22.6億元，創上半年業績新高，已接近2019年全年凈利潤。
這個夏天，海底撈瘋狂“整活”頻上熱搜。繼在演唱會門口“撈人”、夜市擺攤之后，海底撈又為顧客開展洗頭服務。
(相關資料圖)
去年不停關店“斷臂求存”，今年瘋狂出新品“整活”。賺到錢的海底撈，或許業績還能回到2019年的*，但火鍋市場已經不再是當初的江湖了。
熬過來的海底撈，恐怕還要繼續過難關。
01 營收回血的背后，海底撈多管齊下
海底撈2023財年半年報顯示，截至 6 月 30 日，海底撈上半年營業收入 188.9 億元人民幣，較去年同期持續經營業務收入增長 24.6%。此外，期內凈利潤實現 22.6 億元，較去年同期的0.7 億元同比大幅增長逾 31 倍，接近 2019 年全年凈利潤。
2023年上半年，海底撈開店數量為5家，閉店數量為18家，24家前期關停餐廳恢復營業。截至2023年6月30日，海底撈共開店面1382家，其中1360家位于內地，22家位于港澳臺。
（圖源：海底撈2023半年報）
財報顯示，海底撈上半年一線城市翻臺率從3提升至3.5，二線城市翻臺率從3提升至3.4。
海底撈本次凈利潤的回暖，表面上看為疫情開放后門店翻臺率的回升。實則反映著海底撈近兩年降本增效和推陳出新的見效。這不得不提海底撈在2021年和2022年先后推出的張弛有度的“啄木鳥”和“硬骨頭”計劃。
在“啄木鳥”計劃下，海底撈先是關停了部分營收較差的門店，從計劃實施至2022年年底累計關店150家左右。接著，海底撈又縮減了店面人員配置，平均單店員工數量從2029年的127人和2021年的97人，縮減至2022年上半年的67人。
同在2022年，海底撈還推出了COO巡店制度，加強對門店翻臺率、員工流失率、拉新復購率等指標的月度考核。
2022年下半年，海底撈增加了對外包員工的錄用比例，調整了管理層的薪酬結構，使用人成本同比下降了26.6%。
再加上全年面向消費者接連實施的“禁止外帶食材”、“更換和限制牛肉粒的供應”、“禁止單點清水鍋”等舉措，海底撈在2022年的原材料成本同比下降了25.2%。
同年9月，海底撈實施擴張性“硬骨頭”計劃，對符合營業標準的門店進行復開。據窄門數據顯示，2022年下半年海底撈門店凈增加28家。這一舉措不得不說對不久后放開的疫情有著“先見之明”。
艱難“求存”之下，海底撈2022年也一改往期平均一年兩次的上新為月度上新，不僅多次上新了鍋底、菜品和甜品，還上新了門店的美甲款式。
今年海底撈還深入夜市“擺攤”，直接通過“夜經濟”拉動了營業額的增長。此外，演唱會門口“撈人”和洗頭等服務，也再度重振了海底撈的服務特色和品牌價值。
（圖源：海底撈微博）
動得下“刀子”，舍得下“面子”，為了營收回血，海底撈可謂多管齊下。
02 老大難當，內卷之下“不整活”難活
海底撈一系列整活行為，不僅出于“自救”行為。在火鍋賽道越來越擁擠的當下，“僧多粥少”開始出現，對于海底撈來說“不整活”就會“丟分”。
據窄門餐眼數據，截至今年4月份，全國共有火鍋店48.2萬家。其中店鋪數排名前五的品牌分別為海底撈（1367家）、王婆大蝦（1025家）、呷哺呷哺（859家）、小龍坎（619家）和譚鴨血老火鍋（527家）。火鍋全行業品牌集中度較低，2022年行業連鎖率僅為22.3%。
從細分類目上看，目前市場涵蓋了麻辣火鍋、海鮮火鍋、魚火鍋、羊肉火鍋、豬肚雞、螺螄粉火鍋、外延串串香等多個細分品類。
對于海底撈來說，在當下的市場中，競爭對手已經不再僅是在菜品上多次跟自己叫板的巴奴和一直跟自己錯開賽道的呷哺呷哺。
同樣做高端火鍋，湊湊的客單價（141元）超過海底撈（101元），用餐模式和海底撈極為相似，但是主打用餐氛圍和菜品顏值，打出了“火鍋+茶憩”的特色，堪稱更高端的“海底撈”，7年內開店249家，在一線城市完全是海底撈的備選項。
同樣給海底撈造成威脅的，還有九毛九打造的“慫火鍋”們。慫火鍋可以說更懂得拿捏主流消費人群的心理。在菜品上，主打原生態讓“科技狠活”相形見絀，工業化的裝飾形成多個用餐環境視覺錘，增強顧客印象。最絕的是慫火鍋的用餐氛圍，讓顧客和服務員一起在火鍋店蹦迪，非常契合當下年輕人狂放的社交風格。
重慶火鍋*的特征就是“抓口”，口味好、成癮性強。火熱的新品牌有如以廢墟風多元化場景+潮流煙火氣產品走紅的朱光玉，從去年8月到今年8月，新增門店70+。
開創“火鍋+公路夜市”模式，被稱流量大網紅的萍姐，同期新增門店60+，當前門店數已120+（包含已開業和即將開業），目前已走出川渝，進入北京、上海、南京、杭州等多地。
同時，螺螄粉自助火鍋這一品類在2020年后也開始悄然生長，沒有嘗試過螺螄粉味道的火鍋，去嘗鮮打卡的顧客引起了一波潮流。目前窄門餐眼顯示的這一品類火鍋品牌共有12家，其中捕螺記螺螄粉火鍋門店數已達到95家。
萬物皆可涮，當火鍋的語境內涵不斷拓展，更多復合業態不斷刷新人們眼球，服務、菜品、就餐氛圍，關于火鍋店的一切都在內卷。
因此，當新品牌輩出，自身品牌在不斷老化的情況下，對于海底撈來說，今年新推出的服務，與其說是“撈顧客”，不如說是內卷之下“撈自己”。
03 客單價走低，接下來哪種火鍋更受寵
實際上，在某些層面，海底撈已經有所丟分。
根據財報顯示，盡管上半年海底撈平均翻臺率有明顯提升，但客單價整體未增反降，從去年同期的 105 元，降至 102.9 元。
具體到區域來看，一、二、三線及以下城市，客單價均呈現下降趨勢，中國大陸餐廳整體客單價從 103.5 元，降至 100.9 元。
（圖源：海底撈2023半年報）
對此，有業內人士表示，未來一兩年間，海底撈客單價還有可能繼續下降，以維持人頭量來換取業務的持續，其認為有三點原因：
一是重資產大店型，必須要全天候保持足夠的人頭量才能夠維持正常；二是火鍋相對簡單，復制能力強，導致同類之間的供需關系越來越趨向于飽和甚至過剩；三是受制于購買力縮水，消費頻率降低，客單價下降成為必然。
巴奴一直強調自己不用老油。但有消費者稱，60元的客單價如果能做到不用老油實屬難得，可巴奴人均200的客單價，不用老油不是應該嗎？
消費者變得越來越“識貨”，也變得越來越刁鉆。當下，很多消費者不買房、不投資，更愿意把錢存起來，以至于很多社交平臺上出現各種“省錢互助小組”，經常討論怎樣把一分錢分成兩半花。
因此“99元8個菜”、“100塊7斤小龍蝦”、“2折團購吃火鍋”……讓顧客省錢又讓其有價值感、優越感的火鍋店，容易受到好評和關注。
火鍋行業今年新提出一個“預價比”的概念，指的是顧客心理預期（包括但不限于對客單價預估）與實際消費客單價的比值。比值越高，顧客愉悅度就越高，復購可能性就越大。
預價比的本質是，在當地顧客能接受的價格范圍內，提供更優質產品和服務，給顧客一種超值感受。如何提升顧客的預價比呢？客單價很關鍵，但并不是*因素，也不是客單價越低就越好。
新的內卷之下，對于海底撈這個火鍋屆的老品牌來說，提升預價比就要不停的做迭代，對品類迭代，對菜品迭代，對顧客的消費場景迭代等等。
做企業是件需要久久用功的事情，慶幸的是海底撈今年終于從危險的邊緣熬了過來。但接下來，海底撈必將面臨更多的難關。
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