社區(qū)食堂新觀察 | 星級(jí)大廚創(chuàng)意菜如何“叫好又叫座”

【資料圖】

午間時(shí)分，徐匯區(qū)樂(lè)山路115號(hào)眾樂(lè)山社區(qū)食堂，幾乎每位食客餐盤(pán)里都有一盅紅燒獅子頭。肉圓煎得金黃，湯頭濃郁。這道家常菜自去年底該社區(qū)食堂開(kāi)張至今，人氣不減。相較而言，一些星級(jí)餐廳嫁接而來(lái)的菜品如草莓焗肉排、松露百葉包，隨著食客的選擇、菜品的調(diào)整，如今卻逐漸淡出。“社區(qū)食堂，開(kāi)一家火一家”。在徐家匯街道樂(lè)山片區(qū)，老人6600余名。眾樂(lè)山食堂去年年底開(kāi)張，基于調(diào)研與數(shù)據(jù)分析，引入星級(jí)大廚為料理餐食，此舉一度成為創(chuàng)舉。但不知從何時(shí)開(kāi)始，大家發(fā)現(xiàn)，每天客單量有些許下滑。“網(wǎng)紅”菜品帶來(lái)可觀流量，但融入日常煙火后，如何保持“長(zhǎng)紅”？眾樂(lè)山社區(qū)食堂在進(jìn)階路上有了新的思考。

餐廳與社區(qū)食堂，差異在哪兒？“打個(gè)比方，一道糖醋排骨，在餐廳是冷盤(pán)，講究收汁；在社區(qū)食堂就成了熱炒，火候是關(guān)鍵。一冷一熱，代表兩種截然不同的特質(zhì)與風(fēng)味。”大廚鄭中勝用了半年時(shí)間，來(lái)回答這個(gè)問(wèn)題，并試圖各取所長(zhǎng)、彌補(bǔ)差異。有著20多年掌廚經(jīng)驗(yàn)和出色手藝的鄭中勝卻在社區(qū)食堂遭遇未曾預(yù)料的折戟。他有一道和團(tuán)隊(duì)研發(fā)的創(chuàng)新菜，名為“邱爺小炒”，精選梅花肉輔以蛋絲、蘿卜干、香干、小米辣，揭鍋那一剎那香氣撲鼻。此前在星級(jí)餐廳一經(jīng)推出便廣受追捧。但在社區(qū)食堂，這道菜經(jīng)過(guò)改良，定價(jià)為10元，并不算貴，沒(méi)承想連續(xù)幾天的客單里，它的銷量遠(yuǎn)遠(yuǎn)拼不過(guò)定價(jià)7元的西紅柿炒雞蛋。鄭中勝暗自觀察，也詢問(wèn)食客。并不是味道不好，而是需求南轅北轍了。老人最主要的訴求是飯菜清爽、價(jià)格便宜，更熱衷于高性價(jià)比的“下飯菜”比如西紅柿炒雞蛋；白領(lǐng)愿意嘗鮮，但嘗鮮對(duì)他們來(lái)說(shuō)不單是一個(gè)菜品，更講究氣氛和服務(wù)的享受。“我們的午休只有一個(gè)半小時(shí)，一些創(chuàng)意菜希望在閑暇時(shí)間來(lái)慢慢享受。”85后金融白領(lǐng)石峰這樣說(shuō)。

就如同“草莓焗肉排”“碧綠野菌爆豬頸肉”這些開(kāi)業(yè)時(shí)的創(chuàng)意菜，在日復(fù)一日中逐漸向?qū)こ熁饸狻巴讌f(xié)”，同時(shí)受限于社區(qū)食堂的定價(jià)，比如黃燜鱔筒等一些成本更高的特色菜品，也遲遲沒(méi)能推出。

“較為清淡的家常菜，會(huì)不會(huì)更容易吃膩？”考慮到社區(qū)食堂食客相對(duì)固定，鄭中勝和團(tuán)隊(duì)為了給大家換口味，絞盡腦汁想辦法，每?jī)芍堋吧闲隆?00種菜品。但這，依然趕不上周邊餐飲店冒出來(lái)的速度。眾樂(lè)山社區(qū)食堂火了之后，今年上半年，數(shù)十家餐飲企業(yè)相繼扎根。周圍一公里范圍內(nèi)，特色小店數(shù)不勝數(shù)。周邊白領(lǐng)程伊嫻掰著手指，“可以吃兩周不重樣”。但程伊嫻還是會(huì)以每星期2至3次的頻率，和同事光顧社區(qū)食堂“拼”飯。一方面她看重干凈衛(wèi)生，高性價(jià)比，一頓下來(lái)兩人一共45元左右，能吃飽吃好；同時(shí)，“拼”也意味著兼顧兩個(gè)人的口味，這在選擇更多元的社區(qū)食堂可以實(shí)現(xiàn)。這是社區(qū)食堂能夠打出的差異和優(yōu)勢(shì)。眼下，眾樂(lè)山社區(qū)食堂采取的是“政府+市場(chǎng)”運(yùn)作模式。徐家匯街道相關(guān)負(fù)責(zé)人坦言，性價(jià)比是優(yōu)勢(shì)，但不是突破口，“社區(qū)食堂自身要有造血能力”。因此街道干部也一直鼓勵(lì)社區(qū)食堂根據(jù)居民需求高頻率更新菜品，更好放大優(yōu)勢(shì)。下一步，將引入小鍋菜等在其他食堂叫好又叫座的菜品。此外，相關(guān)負(fù)責(zé)人也在斟酌能否嵌入更多功能。“與社會(huì)餐飲相比，社區(qū)食堂具備更強(qiáng)的社交屬性和公益性，也是贏得居民情感認(rèn)同的突破口。”譬如徐家匯街道土山灣生活盒子，除社區(qū)食堂每天供應(yīng)幾十種菜品，還特設(shè)了價(jià)廉物美的公益咖啡。三樓有全市首個(gè)融合康健場(chǎng)所與衛(wèi)生站于一體的“陽(yáng)光智慧康健苑”——精準(zhǔn)匹配、覆蓋周邊老人需求。

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