“來(lái)，先喝一口湯！”11月13日，海口騎樓老街附近的糟粕醋火鍋店里熱氣騰騰。

【資料圖】

湯底咕嘟作響，食客陳連清舀起一勺湯送入口中，味蕾瞬間開(kāi)啟一場(chǎng)“微型風(fēng)暴”，集“酸、辣、鮮、甜”于一體的糟粕醋，酸辣開(kāi)胃、鮮甜味足。“就是這個(gè)味兒！一口‘上頭’，這就是海南的‘靈魂酸湯’！”他滿(mǎn)足地咂咂嘴。

這鍋?zhàn)屓恕吧项^”的酸湯，正是發(fā)源于海南文昌市鋪前鎮(zhèn)的糟粕醋。當(dāng)?shù)鼐用褚葬劸聘碑a(chǎn)品糟粕為原料，經(jīng)二次發(fā)酵、稀釋熬煮制成酸醋湯底，搭配海鮮、蔬菜等食材，調(diào)配出微辣酸甜的“酸湯”風(fēng)味，承載著瓊北沿海的漁家智慧。

這縷酸辣鮮香，憑借獨(dú)特風(fēng)味頻頻“出圈”：鋪前糟粕醋烹制技藝被列入文昌市第五批市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄，海口糟粕醋制作技藝入選海口市第六批市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。

一鍋糟粕醋，何以深受歡迎？制作糟粕醋的關(guān)鍵在于“發(fā)酵”——以釀酒后的酒糟為引，經(jīng)二次發(fā)酵，釀出酸中帶辣的醋汁，再熬煮成湯底。

如何讓這碗傳統(tǒng)酸湯走出海島、走向全國(guó)乃至世界？在政策扶持與市場(chǎng)驅(qū)動(dòng)下，糟粕醋這門(mén)古老技藝正完成從傳統(tǒng)手工藝到現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)的蛻變，邁向規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化。

走進(jìn)海南定安縣一家食品技術(shù)公司的現(xiàn)代化廠(chǎng)房，原料篩選、發(fā)酵控溫、滅菌灌裝、智能檢測(cè)……生產(chǎn)線(xiàn)井然有序。如今，定安縣已形成糟粕醋產(chǎn)業(yè)集群。

一家特色糟粕醋品牌負(fù)責(zé)人張寒冰堅(jiān)守傳統(tǒng)發(fā)酵風(fēng)味，以現(xiàn)代生物技術(shù)結(jié)合標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，將糟粕醋保質(zhì)期延長(zhǎng)，并通過(guò)技術(shù)手段精準(zhǔn)控制酸度和酵香。“我們團(tuán)隊(duì)參與過(guò)多項(xiàng)推廣活動(dòng)，將糟粕醋產(chǎn)品推廣到了海外。”張寒冰說(shuō)。

作為海口糟粕醋制作技藝代表性傳承人，楊翊誠(chéng)正努力將百年漁家發(fā)酵工藝與現(xiàn)代食品科技深度融合，突破保質(zhì)與運(yùn)輸瓶頸。如今，借助海南自貿(mào)港的政策東風(fēng)，糟粕醋正以文化符號(hào)的身份迅速出海，越來(lái)越多糟粕醋品牌開(kāi)始落地海外市場(chǎng)，出口至美國(guó)、加拿大、澳大利亞、新西蘭等多個(gè)國(guó)家和地區(qū)。

海南省市場(chǎng)監(jiān)督管理局食品生產(chǎn)監(jiān)督管理處副處長(zhǎng)殷曉靜介紹，為保障海南糟粕醋產(chǎn)品順利出口，該局組建工作專(zhuān)班送政策上門(mén)，通過(guò)指導(dǎo)企業(yè)規(guī)范生產(chǎn)流程，建立完善的質(zhì)量安全管理控制體系，提升企業(yè)出口競(jìng)爭(zhēng)力。

今年發(fā)布的《海南省推進(jìn)糟粕醋產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展實(shí)施方案（2025—2030年）》，明確將“糟粕醋制作技藝”從市級(jí)向省級(jí)、國(guó)家級(jí)非遺推進(jìn)，推動(dòng)糟粕醋駛?cè)氘a(chǎn)業(yè)發(fā)展快車(chē)道。

產(chǎn)業(yè)數(shù)據(jù)見(jiàn)證糟粕醋的熱度：2024年，海南糟粕醋行業(yè)產(chǎn)值約1億元，截至今年上半年，海南省與糟粕醋相關(guān)的生產(chǎn)、餐飲主體超過(guò)270家，其中一半以上是近5年新成立的品牌。

“糟粕醋+”，正為這種傳統(tǒng)美味帶來(lái)無(wú)限可能，“食材皆可糟粕醋”逐漸變成現(xiàn)實(shí)。

在海口，多家餐廳推出“糟粕醋主題宴”，將傳統(tǒng)火鍋與海南本地食材深度融合，還衍生出糟粕醋跨界融合菜品，吸引年輕食客打卡嘗鮮。“我們不想讓它只停留在懷舊層面，傳統(tǒng)的糟粕醋需要?jiǎng)?chuàng)新研發(fā)，迎接新的味覺(jué)體驗(yàn)。”致力于海南菜創(chuàng)新的年輕主廚李子說(shuō)，“它可以成為海南美食的代表符號(hào)，走向更廣闊的舞臺(tái)。”

當(dāng)前，鋪前鎮(zhèn)正積極推動(dòng)“糟粕醋+旅游”深度融合。木蘭灣文化體驗(yàn)館、糟粕醋產(chǎn)業(yè)園等項(xiàng)目也在推進(jìn)中……文昌市計(jì)劃打造糟粕醋文化體驗(yàn)館，讓游客體驗(yàn)酸湯獨(dú)特風(fēng)味的同時(shí)，也能深入了解其背后的文化內(nèi)涵。

守好老味道，找對(duì)新路子。糟粕醋盛滿(mǎn)鮮嫩食材，也盛滿(mǎn)一個(gè)個(gè)讓海南風(fēng)味乘著海南自貿(mào)港建設(shè)東風(fēng)破浪前行的鮮活故事。

《 人民日?qǐng)?bào) 》（ 2025年11月20日 10 版）

關(guān)鍵詞：