文｜伊永文
為了使食物保持新鮮，明清較多采用了“冰藏”方式。在明代，于慎行就有“六月鰣魚帶雪寒，三千里路到長(zhǎng)安”的詩(shī)句。這就告訴了人們，在烈日炎炎的六月，為從江南向北京運(yùn)輸鰣魚，防止腐爛變質(zhì)，保持鰣魚的新鮮，就用冰雪降溫，即用“冰藏”保鮮。
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在官員的公文中有明萬(wàn)歷七年（1579）五月初，鰣魚就已冰鮮，5月20日以前，由“鮮船”趕到京城進(jìn)貢的記錄。這可證實(shí)，用冰來保藏食物在明代已經(jīng)常使用。清代還有人用詞專頌這一用冰保藏鰣魚的舉措：“冰上叉來，此樂如何？”反映出了這一“冰藏”的有益性和長(zhǎng)久性。
尤其在南方，隨著人們飲食生活水平的不斷提高，人們用冰來保藏食物的需求量也隨之增大，以至明代的南方也制起冰來：“用鹽灑水上，一層鹽，一層冰，結(jié)成一塊，厚與北方等，次年開用。”
江南民間還出現(xiàn)了許多小冰窖，像吳縣葑門外有24座冰窖。此類冰窖建筑在地下，四面用磚石壘成，有些冰窖還用上了用泥、草、破棉絮或爐渣配成的材料，加強(qiáng)了冰窖的保溫作用。冰窖以京城多，以皇家冰窖為。
紫禁城內(nèi)設(shè)冰窖五座，可儲(chǔ)冰二萬(wàn)五千塊。內(nèi)除清茶房每年用冰一窖外，其余冰二萬(wàn)塊，承應(yīng)宮內(nèi)分例，及各司院等處用冰塊。由堂派內(nèi)管理一人管理收發(fā)事務(wù)，一年一次更替。
在雍正當(dāng)政時(shí)，皇家冰窖已有14座，每年存通州冰、太液池的冰共15萬(wàn)余塊。而且，皇帝到哪，冰窖就設(shè)在哪。清雍正三年（1725），內(nèi)務(wù)府就在圓明園內(nèi)造冰窖，整修加固暢春園冰用。
雍正之所以對(duì)冰窖保藏如此重視，不時(shí)過問大內(nèi)的冰是否盡備內(nèi)用，有無用他處，原因只有一個(gè)，那就是冰的容量和質(zhì)量，對(duì)皇帝的日常飲食和皇宮內(nèi)繁多的宴會(huì)上的食物新鮮，能夠提供可靠的保證。
這種冰藏意識(shí)，不為皇家專擅，而是遍及民間。清代夏天的北京，在大飯莊或小飯店里，宴客之筵，必有四冰果，已成慣習(xí)。用冰拌食，涼沁心脾。而且用冰也可煮食消的“冰核”。 在難熬的酷暑中，這種冰藏飲食方式是非常可取的。
明清時(shí)期，數(shù)量、不可缺的保藏，是糧食的保藏。國(guó)家保藏糧食多采用倉(cāng)儲(chǔ)，如在北京地區(qū)就建有朝廷存儲(chǔ)米糧的“十三倉(cāng)”。各省府州縣也設(shè)有此類“倉(cāng)儲(chǔ)”，此外，還有常平倉(cāng)、裕備倉(cāng)、旗倉(cāng)、社倉(cāng)和義倉(cāng)。這些倉(cāng)儲(chǔ)實(shí)行“出陳易新”的糧食。
保藏制度，即為防止倉(cāng)儲(chǔ)糧食年陳而霉?fàn)€變質(zhì)，概以“存七糶三”為率，以此輪番更替，使糧食保藏的質(zhì)量常新。
百姓的糧食保藏，可以產(chǎn)米豐富的浙江湖州為例：此地是將“冬舂米”放置草囤中保藏，草囤是將稻草扎成圈，每圈高約兩尺，層疊增高而成。再用菜葉、麩皮，用稻草扎縛成團(tuán)，高數(shù)尺，植立囤心，這叫“發(fā)頭”；然后將米放囤中，旬日后“發(fā)頭”蒸熱，濕氣上沖，急用礱糠隔麻木腳袱，收之，隨濕隨換，必須收盡濕氣才停止，這樣米才黃白停勻，不霉不蠹。
保藏的米以白為貴，其功全在蒸變得法。“開囤”時(shí)，米色黃白停勻，俗稱“花色好”，此為上等。假如黃深近赤，便不是上品，甚至變黑，叫“烏丁頭”，這是下品。或者米粒不完，這叫“月曹碎”。灰塵太多，叫“埲悖并”，應(yīng)用風(fēng)車扇凈才好。不用“發(fā)頭”的保藏米法，叫“冷攤”，米色雖白，但吃起來卻味淡。
冬舂米“開囤”后，選兩三斗好米，裝在麻苧布袋中，等新冬舂米上囤時(shí)，再隨著新米入囤中，次年開囤取出，這叫“陳米”。入囤三次保藏的米為好，易于消化，開胃健脾，適宜病人食用。
綜上所見，明清的食物保藏品種齊全，方式先進(jìn)，蔚為大觀。如果按以前時(shí)代已有的食物保藏類別和專家的劃分， 明清的保藏可概括分為五個(gè)種類。
一為降溫、保溫類：主要是冰藏、井藏、坑藏。
二為調(diào)味品腌漬類：主要是蜜藏、糖藏、鹽藏、醬藏、醋藏、酒藏。
三為干藏類：主要是燥藏、風(fēng)藏、脫水藏、熏炙藏、脯臘藏、焙烘藏。
四為密封類：主要是泥封、紙封、缸封、油封。
五為生物化學(xué)類：主要是生物相生藏、灰藏、銅藏、砂藏。
對(duì)食物的保藏，已成為明清時(shí)期人民日常飲食的有機(jī)組成部分。如果從農(nóng)業(yè)的角度說，每一個(gè)季節(jié)，都要耕種，隨之而來的就是將收獲的食物加以保藏，如影相隨。而且，在前代已經(jīng)積累起來的豐富的食物保藏基礎(chǔ)上，明清的食物保藏在各個(gè)方面又有所創(chuàng)新。
（本文摘選自《明清飲食：藝術(shù)食器·庖廚智慧》）
《明清飲食：藝術(shù)食器·庖廚智慧》
伊永文 著
中國(guó)工人出版社出版
明清時(shí)期，飲食工具（食器與加工器械）及飲食制作（烹飪與食品制作）都在原有的基礎(chǔ)上愈益表現(xiàn)出更加繁復(fù)、精細(xì)的樣式與特征。這意味著當(dāng)時(shí)人們對(duì)“飲食”二字在“技術(shù)”與“審美”上有了更為深入的實(shí)踐與理解。當(dāng)然附加在器物上的規(guī)制與秩序，也是我們窺見當(dāng)時(shí)社會(huì)的一個(gè)有趣的窗口。
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