五千年文明看山西。山西不僅有燦若繁星的地上文物，還有歷史悠久的晉菜文化。8月22日，記者來到山西大酒店，跟著中國烹飪協會名廚委員會委員、中國晉菜大師陳少捷，品嘗獨具風味的晉菜名品，了解晉菜背后的文化和故事。
第一次來到酒店后廚，記者真有種“劉姥姥進大觀園”的新鮮感。“這是我們團隊研發新菜品、參加廚藝比賽前準備、練習的地方?！标惿俳菹蛴浾呓榻B道。這個面積不大的廚房也被酒店工作人員稱作“小灶”。麻雀雖小，五臟俱全。L型的料理臺上，整整齊齊地擺放著各式各樣的餐盤和餐具，光是盛放蔥、姜、蒜等配料的小碟子就有幾十個。六門超大容量的冰箱里塞滿了食材，消毒柜中的餐具擺放有序，灶臺上兩口黑鐵雙耳大炒鍋同樣奪人眼球。雖然廚房向來是油煙重地，但這個以不銹鋼為主要材質建造的廚房卻明亮干凈，讓人情不自禁相信：這里炒出的菜干凈衛生。
(資料圖片僅供參考)
展示廚藝的是陳少捷的徒弟小馬。小馬白白胖胖，頭戴一頂高廚師帽、身著寶藍色廚師服，入行8年的他，已經頗具大廚風范了。
小馬展示香酥雞、蝦醬豆腐、過油肉和糖醋丸子4道晉菜。第一道菜就是宴席必選的香酥雞。洗凈雙手，小馬拿出了用雞蛋、白面和粉面調制好的面糊，均勻地涂抹在事先腌制好的整雞身上。陳少捷一邊指導徒弟，一邊給記者解釋：“這道香酥雞選擇的是皮薄肉實的清遠小公雞，一般會用香料、蔥姜、鹽揉搓并腌制兩三天入味兒。”說話間，大炒鍋里的油滋滋冒泡，已達到合適的溫度，小馬將裹了面糊的雞從鍋邊滑入，熱油與其邂逅，瞬間掀起了滾滾白色熱浪，不到三分鐘，香味就撲鼻而來，讓人迫不及待想要品嘗這道美食。金黃的外皮包裹著松軟的雞肉，用筷子輕輕一夾，就能聽到酥皮裂開的聲音，外酥里嫩的口感讓人回味無窮。
除了香酥雞，過油肉也帶給記者一種全新的美食體驗。之前吃過的過油肉，配菜一般是蒜薹、洋蔥，但這次所用配菜卻是芹菜、玉蘭片等。針對配菜不同的問題，陳少捷解釋道，山西人愛吃過油肉，但是不同地區做法也各有不同，比如晉城的“大米過油肉”，多湯水，搭配米飯一起吃是一絕，而芹菜、玉蘭片等配料是最經典地道的山西過油肉做法。
盛放過油肉的是一件紅漆瓷盤，盤蓋像清朝官帽，渾圓的盤身下又有中空區域以燃燭保溫，整體造型有如天壇一般，取的是賜福消災的寓意。嘗一口外軟里嫩的過油肉，咸鮮的味道配上地道的老陳醋，表面的明油與芡汁融合，真是味覺的盛宴。“晉菜做法不僅講究，盛放的容器也得精心挑選，給食客色、香、味、美的多重體驗。”陳少捷說。
確實，酥軟可口的香酥雞、咸鮮下飯的過油肉、鮮美清香的蝦醬豆腐和酸甜飽滿的糖醋丸子，這4道經典的晉菜雖然很家常，但包含了炸、炒、煮、燉等不同烹飪方式，原料配菜更是多種多樣，擺放在不同的容器里，讓食客在賞心悅目中，品嘗到傳統晉菜的美味。
晉菜的發揚離不開具有工匠精神的“晉菜師傅”的傳承與創新。做了36年晉菜的陳少捷對此頗有感觸：“晉菜用的食材廣泛又常見，很接地氣，尋常百姓自己就能做，所以傳承晉菜有廣泛的群眾基礎。對于“晉菜師傅”而言，我們所要做的就是傳承好最傳統的晉菜工藝，讓大家知道，什么是地道的晉菜?！?/p>
為了發展晉菜，陳少捷還帶領自己的徒弟們不斷地研發新派晉菜，以年輕化、氛圍感為目標，吸引更多人品嘗晉菜、愛上晉菜。同時，還引入了傳統的晉菜食用儀式，讓專業的服務人員示范傳授，讓食客更“會吃”晉菜。
近年來，我省重視晉菜傳承，不斷挖掘優質地方食材，將晉菜文化與文旅發展相結合。去年，我省評選出了“十大晉菜”，包含過油肉、香酥雞、糖醋丸子、蝦醬豆腐、扣肉、大燴菜、糖醋魚、醋澆羊肉、蔥燒臺蘑、什錦銅火鍋，還打造了面食最全、菜品最多、最接地氣的“晉菜師傅”餐飲品牌示范店。山西文旅晉菜師傅餐飲管理有限公司總經理付彬表示，“晉菜師傅”將通過打造示范店標準化的模式，打造標準化實施團隊，推動品牌規?；敵?，將讓更多人了解晉菜故事，也讓晉菜文化傳播得更遠。
高瑋
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