夏季食源性疾病以食源性致病細(xì)菌為主，上一期在夏季冰箱貯存食品指南中，我們介紹了一種“耐寒”的致病菌——單增李斯特菌，本期我們?cè)俳榻B幾類(lèi)常見(jiàn)食源性致病菌及預(yù)防措施，讓我們安心度夏。
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1. 副溶血弧菌
副溶血弧菌是一種嗜鹽性細(xì)菌，廣泛存在于近岸海水、海底沉積物及魚(yú)、貝殼類(lèi)等海鮮中，附著在這些海產(chǎn)品的表面和體內(nèi)，是我國(guó)沿海地區(qū)常見(jiàn)的食物中毒病原菌。主要污染的食品是海產(chǎn)品，包括多種海洋魚(yú)類(lèi)、蝦、蟹、貝類(lèi)等，淡水水產(chǎn)品也可受到它的污染，在含鹽分較高的腌制食品中也能檢出，如咸菜、腌肉等。主要臨床表現(xiàn)是急性胃腸炎、腹痛、嘔吐、腹瀉及水樣便為主要癥狀大多數(shù)人在食用后14-20小時(shí)發(fā)病。
預(yù)防措施：副溶血性弧菌不耐熱，加熱到56℃并持續(xù)5分鐘，或者在90℃下持續(xù)1分鐘，一般可將該菌殺死。因此，生活中加工水產(chǎn)品一定要燒熟煮透，盡量不生食或半生食水產(chǎn)品，防止生熟食物操作過(guò)程交叉污染，處理水產(chǎn)品后的容器、砧板和刀具要及時(shí)清洗，并洗手消毒。
2. 沙門(mén)氏菌
沙門(mén)氏菌常分布在肉制品、蛋制品、乳制品、蔬菜等食物中，在自然環(huán)境的糞便中可存活1-2個(gè)月，是人畜共患疾病病原菌，中毒后典型癥狀包括發(fā)熱、惡心、嘔吐、腹瀉及腹部絞痛等。沙門(mén)氏菌最適繁殖溫度為37℃，在20℃以上即能大量繁殖，動(dòng)物性食物容易受其污染，如畜禽肉類(lèi)、蛋類(lèi)。
預(yù)防措施：處理食物前，應(yīng)徹底清洗蛋類(lèi)、肉類(lèi)的食物表面，加熱動(dòng)物性食品應(yīng)燒熟煮透，不宜食用生的或者半生的雞蛋，以及未經(jīng)處理的生牛奶。
3. 金黃色葡萄球菌
金黃色葡萄球菌菌種形態(tài)為球形，顯微鏡下形似一串串葡萄，故此得名，乳制品、肉類(lèi)、糕點(diǎn)、剩飯等蛋白質(zhì)、淀粉含量豐富的食品，最容易產(chǎn)生金黃色葡萄球菌。金黃色葡萄球菌常存在于人和動(dòng)物的皮膚、鼻腔、咽喉、腸胃、癰、化膿瘡口中，空氣、污水等環(huán)境中。金黃色葡萄球菌在適當(dāng)?shù)臈l件下，能夠產(chǎn)生腸毒素，引起食物中毒，起病急驟，有惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀。
預(yù)防措施：牢記在安全溫度下保存、加工食物，生熟分開(kāi)，盡可能采取熱處理確保殺滅細(xì)菌，熱處理后避免二次污染。 應(yīng)注意改善環(huán)境衛(wèi)生和操作者的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，飯前便后勤洗手，手部有創(chuàng)傷的人員不應(yīng)直接接觸食品，防止傷口處微生物污染食物。
4. 肉毒桿菌
肉毒桿菌是一種生長(zhǎng)在缺氧環(huán)境下的細(xì)菌，在罐頭食品及密封腌漬食物中具有極強(qiáng)的生存能力，是毒性最強(qiáng)的細(xì)菌之一。肉毒桿菌在缺氧環(huán)境下能夠分解糖類(lèi)、蛋白質(zhì)，產(chǎn)生氣體，并在繁殖過(guò)程中分泌肉毒桿菌毒素，是一種神經(jīng)毒素。顯微鏡下觀察肉毒桿菌，可以看到它具有芽孢這一特殊的生物學(xué)結(jié)構(gòu)，因此肉毒桿菌在逆環(huán)境下的抵抗力極強(qiáng)，干熱180攝氏度5-15分鐘，濕熱100攝氏度5小時(shí)，高壓蒸氣121攝氏度30分鐘，才能殺死芽胞。
預(yù)防措施：由于肉毒桿菌在缺氧條件下能夠產(chǎn)生氣體，因此如發(fā)現(xiàn)罐頭脹罐、真空密封包裝的食品脹袋，切勿食用。
5. 椰毒假單胞菌
椰毒假單胞菌在自然界中分布廣泛，最適生長(zhǎng)溫度37℃，最適產(chǎn)毒溫度為26℃，pH5-7范圍內(nèi)生長(zhǎng)良好，可以產(chǎn)生兩種毒素，分別是米酵菌酸和毒黃素，兩種毒素均對(duì)熱比較穩(wěn)定，120 ℃下加熱1小時(shí)仍可保持毒性，因此通常的烹飪過(guò)程無(wú)法破壞毒素。椰毒假單胞菌中毒癥狀輕癥表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹脹、腹痛，嚴(yán)重者可出現(xiàn)黃疸、抽搐、血尿等肝腦腎實(shí)質(zhì)性器官損害等。
夏季天氣炎熱、空氣潮濕，以下三類(lèi)食品因貯存不當(dāng)，易被椰毒假單胞菌污染，產(chǎn)生米酵菌酸：一是谷類(lèi)發(fā)酵制品，如發(fā)酵玉米面、酸湯子、糯玉米湯圓粉、玉米淀粉、發(fā)酵糯小米、吊漿粑、糍粑、醋涼粉、濕米粉等；二是變質(zhì)鮮銀耳和泡發(fā)不當(dāng)?shù)淖冑|(zhì)木耳；三是發(fā)酵薯類(lèi)制品，如馬鈴薯粉條、甘薯面、山芋淀粉等。
預(yù)防措施：1.選擇正規(guī)的渠道選購(gòu)河粉、腸粉、米線、涼皮等濕米粉產(chǎn)品，尤其是散裝產(chǎn)品時(shí)，要選擇外形完整，色澤均勻，無(wú)霉變，無(wú)酸敗味的產(chǎn)品。2。泡發(fā)木耳、銀耳前，要清洗干凈，不使用受潮變質(zhì)的菌朵；泡發(fā)后耳片不成形、發(fā)粘、無(wú)彈性或有異臭味的不能食用；泡發(fā)時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，泡發(fā)后應(yīng)及時(shí)加工食用，隔天泡發(fā)的銀耳、木耳不能食用。
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