位于保定市競秀區田野社區的社區食堂。
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近日，自媒體上一些關于社區食堂經營困難、出現“關門潮”的消息，引起社會關注。
(相關資料圖)
社區食堂并不是新鮮事物，在一些老齡化社區，社區食堂早已有之，多是為滿足社區老年人的就餐需求而出現。
社區食堂當下經營狀況到底如何？社區就餐的需求情況怎樣？社區食堂又該如何探索出一條可持續發展的道路？就此，記者進行了調查。
經營緩慢回暖
2月15日，上午剛過11點，河北省保定市競秀區田野社區的社區食堂內排隊就餐的人多了起來。
食堂的主食柜臺上，擺放著熱氣騰騰的包子，包子有4種餡，還有饅頭、花卷、發糕、雜糧制品以及手工餃子、餛飩。柜臺另一側，是各類湯粥、涼菜、熏醬食品。再看廚房，明檔操作間內，廚師正準備為點餐顧客烹制菜肴。
來這里就餐的人，多為附近小區的居民，以老年人為主，也有中午放學的學生，還有在周邊工作的上班族。食堂飯菜的定價較為親民，花10元到12元就能吃到一份有飯有湯的午餐。
“老年人在某些品類上還可以享受額外優惠。早餐的雞湯豆腐腦，正常價格為3元一碗，70歲以上老人買2元一碗。此外，還有辦卡充值優惠，65歲以上老人充值100元送15元，75歲以上老人充值100元送20元。”該食堂經營者、保定市品文餐飲管理有限公司總經理王華說。
實惠的價格吸引了不少顧客，當天中午，來食堂就餐的有五六十人。然而，客流帶來的營業收入并不高。
“一方面，飯菜售價相對便宜，另一方面，由于提供的餐食種類多，相應的材料成本、人工成本就高，綜合算下來食堂盈利空間并不大。”王華告訴記者，食堂開辦一年來，一直處于小幅虧損狀態，目前正在探索多樣化經營方式，3月有望達到收支平衡。
事實上，田野社區的社區食堂的經營狀況代表了很多社區食堂的現狀：顧客以老年群體為主，受到部分居民青睞；餐食定價略低于市場價，食堂帶有公益屬性；有一定客流量但盈利空間很小，處于盈虧平衡或者虧損狀態。
社區食堂經營狀況不佳，與其服務的顧客群體的消費習慣和就餐特點有關。
現實生活中，大多數獨居或者沒有做飯能力的老年人，有在社區食堂就餐的需求，但消費意愿和消費能力普遍不強。
“餐飲行業有一個共識，經營一家餐廳，毛利率至少在50%以上，經營者才有盈利空間。而在社區食堂，由于顧客消費能力有限，定價不能太高，經營社區食堂的毛利率一般僅在30%至40%之間，想盈利非常困難。”王華說。
此外，與社會餐飲比，社區食堂的營業時間短。目前大多數社區食堂晚上不營業，只供應早餐和午餐，有的甚至只供應中午一餐。而社會餐飲一般會供應午餐和晚餐，很多餐館可以做到全天候開門迎客。
營業額低且毛利率低，兩相作用下，社區食堂的盈利空間進一步壓縮。
不僅如此，社區食堂由于經營品類多樣，也就需要更多人工。記者觀察到，目前社區食堂在人員配備上，通常至少有1個大廚和兩個面點師，僅此一項人工成本，每月支出近2萬元。而社會餐飲經營品類較為單一，而且可以通過中央廚房配送、使用半成品等方式，規避掉這部分成本。
記者了解到，有些社區食堂正在通過借鑒社會餐飲的經驗降低成本。比如，延長營業時間，甚至推出“一日四餐”服務，即在一日三餐的基礎上加上夜宵。在降低人工成本方面，石家莊一家社區食堂的經營者告訴記者，他們計劃通過主食廚房配送的方式降低人工成本。
另一個值得關注的現象是，社區食堂當前經營狀況不佳，與前期疫情影響還未完全消退以及春節前后是社區食堂消費淡季有關。與社會餐飲市場春節期間迅速回暖不同，主打家常口味的社區食堂在春節前后通常處于淡季。目前，氣溫尚未徹底回升，仍有一些年齡較大的老人不愿走出家門，社區食堂的客流還未恢復到正常水平。
記者從受訪的多家社區食堂了解到，最近幾天，社區食堂的客流已開始回升。王華表示，田野社區的社區食堂去年高峰時每天能吸引300多名社區居民光顧，現在客流還達不到這么多，社區食堂畢竟不如社會餐飲需求剛性強，恢復過程會比較慢。
市場還需培育
2月23日，在石家莊市裕華區青三社區食堂，社區居民在打飯。
2月23日中午，家住石家莊市裕華區北方設計研究院第四生活區的劉玉琴來到青三社區食堂，花10元買了一份午飯，包括宮保雞丁、洋蔥木耳、清炒菠菜3個菜和1份米飯。
劉玉琴今年86歲，老伴兒去世后，已獨居20多年，是青三社區食堂的常客。“以前我自己做飯，湊合做一個菜填飽肚子就行。隨著年紀越來越大，行動不便，做飯越來越困難，如今在社區食堂吃飯，不用自己折騰了，而且吃得很豐盛。”劉玉琴說。
“對很多老年人，尤其是獨居和行動能力差的老年人，做飯是一件費時費力的事，而且算下來自己做飯成本并不低，社區食堂可以很好地滿足老年人的就餐需求。”負責經營青三社區食堂的石家莊愛巢養老服務有限公司副總經理王墨生說。
社區食堂一般選址在居民小區內部，居民不需要走很遠的路就能到達，對老年人來說，較為便利。當下很多社區食堂還提供人性化服務，為不能下樓的老人提供送餐入戶服務，以及聽取老年人的意見調整飯菜口味。
王墨生認為，社區食堂不是純粹的商業行為，而是帶有公益性，是社會化餐飲的補充。當前階段，社區食堂的主要作用是給那些不方便做飯的老年人提供幫助。
事實上，對社區食堂有需求的人群不只是老年群體，還有數量龐大、單獨開伙條件不足的青年獨居群體，以及帶孩子的雙職工家庭、對穩定三餐有剛性需求的核心家庭等。新的消費群體走進社區食堂的理由，多是“在家做飯麻煩，在外吃又貴又擔心不安全”。
一位初入職場的單身青年告訴記者，他每天下班回家將近晚上7點，自己做飯吃飯洗碗收拾，哪怕只做一個菜，也要折騰到晚上8點多，消耗了太多業余時間，這部分時間本來可以用于體育健身或者讀書社交，豐富生活。而選擇社會化快餐，存在高糖高油、口味太重的問題，長期食用對健康不利。從心理上講，他更想經常吃到“家常味”的飯菜。
“人們對社區食堂的需求是真實存在的，只不過市場需求還未被完全挖掘出來。對老年人來說，有消費需求，但欠缺消費意愿和能力。對年輕群體來說，選擇去社區食堂就餐還未形成習慣。”王墨生說。
河北經貿大學公共管理學院教授藺豐奇認為，目前社區食堂還處于市場培育階段，既要保證公益屬性，又要保障自身發展，初期投入很大，培育過程會比較長。在這個過程中，政策上的支持和投入是必要的，需要相關部門在政策、資金、經營場地等方面給予支持，引導社區食堂健康發展。
記者在采訪中了解到，目前很多社區為社區食堂免費提供經營場地，有的社區還提供了水電氣方面的優惠減免，以及幫助社區食堂做宣傳，但政策支持力度因地區而異，有些地方的社區食堂得到的政策支持仍然較少。
“未來5年，60后將大規模進入養老市場。他們的消費習慣和消費能力與上一代人顯然有所不同，對外出就餐和花錢購買服務的接受度更高。屆時，社區食堂可能會迎來一個成熟的發展期。”藺豐奇說。
當前，隨著養老服務市場快速發展，很多社區食堂的經營者看好養老市場未來的潛力，仍在持續投入。“對我們來說，經營社區食堂還有一重意義，是做一些探索，看看能不能做出個樣板或者模式來，將來能夠復制。不過這個過程挺漫長的，需要慢慢來。”王墨生說。
加快探索步伐
保定市火炬街上的望湖春社區食堂陽光社區店內景。
目前，大多數社區食堂由社區主導，引入第三方公司經營。經營者或是社區食堂所在小區的物業部門，或是養老服務公司中負責養老助餐的業務部門，或是專門的餐飲公司。總體來說，第三方經營者在社區食堂這種新餐飲業態上的運營經驗尚顯不足。
例如，有的經營者僅把老年人當成服務對象，出品的餐食口感軟爛，味道較寡淡，很難吸引其他群體來社區食堂就餐。而且，經營業態比較單一，僅供應日常餐食，未能充分利用處于社區、地理位置便利的優勢，擴展其他業務。
然而，也有一些社區食堂的經營者，正在通過豐富經營業態，提供多樣化服務，探索可持續發展之路。
位于石家莊市青園街的一家社區食堂，由原單位食堂轉型而來，工作人員有多年食堂經營的經驗。“我們的餐食供應采用自助餐形式，菜品每日更換，讓顧客保持新鮮感。在服務老人的同時，也推出了許多符合年輕人口味的菜品。”食堂工作人員王女士說。
記者在該社區食堂看到，大廳內設有普通就餐區，還設有半封閉包間和全封閉包間。“這部分空間主要是滿足親朋聚會、家庭聚餐、生日慶典等需要，為此我們還推出羊蝎子火鍋、烤串等品類，相比日常就餐服務，這部分服務帶來的收益更可觀。”王女士說。
田野社區的社區食堂目前也計劃推出炒菜、烤串等經營品類。王華表示，社區食堂現在雖然掙不到錢，卻積累了不錯的口碑，“可以利用社區居民對我們的認可，吸引家庭聚餐、朋友聚會的客流，以此增加社區食堂的營收。”
與社會餐飲比，社區食堂具備更強的社交屬性和公益性，因此社區居民對社區食堂的情感認同更強，即“用戶黏性”更強。一些社區食堂正利用此項優勢，豐富經營業態，組建微信群，拓展售賣渠道。還有的社區食堂推出團購活動，吸引小區居民參加。有的社區食堂擴大服務范圍，推出定制團餐、線上訂餐、外賣等方式，為周邊社區居民和工作人群提供餐食服務，增加營收。
社區食堂的經營中，一些社區食堂跳出食堂單一用餐功能，與其他養老服務功能結合。
2月21日，石家莊市長安區建明社區幸福大食堂正式開業。與其他社區食堂不同，該食堂除了就餐功能，還包含書畫室、茶室、健身中心、黨群活動室，可以滿足居民的多種需求。對社區老年人來說，這里既是就餐場所，又可以開展各類活動。
“單一的就餐服務對老年人吸引力有限，可以將就餐需求和社區休閑娛樂相結合，讓老年人在餐飲服務之外，得到更多情感上的滿足。”河北大學哲學與社會學學院副院長林順利表示，很多社區建立了老年人日間照料中心，可以把社區食堂服務嵌入到日間照料服務中，讓老年人得到多種助老服務，這樣可以增加社區食堂的吸引力。
規模化也被認為是破解社區食堂微利困局的一條路徑。
“社區食堂可以發展連鎖品牌，或者引入大型餐飲企業，在提供的食品規格上做到統一，保證食品安全。而且大企業有資金、有實力，可以整合產業鏈，降低經營成本。”林順利說。
目前，保定市品文餐飲管理有限公司正在準備擴建社區食堂，“我們完成扭虧為盈的目標后，打算復制田野社區食堂的模式，采用中央廚房配送等方式，進一步降低成本。”王華說。（河北日報記者 魏 雨）
本版圖片由河北日報記者魏雨攝
關鍵詞： 經營狀況
