水煮魚要用熟蒜點(diǎn)綴、豆芽不要燙太軟、油溫降低一定比例才能蓋蓋子……出鍋、裝盒、打包，一份外賣的出品要經(jīng)歷數(shù)十項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，在方緒虎眼中，這不亞于打磨一份藝術(shù)品。
突如其來的疫情加速了很多餐飲企業(yè)的變革。今年春天，北京一些以前專注做堂食的餐廳上線了外賣服務(wù)，“80后”方緒虎，就是其中一家小龍蝦品牌餐廳——胡大飯店的一名外賣運(yùn)營師。
這是個(gè)全新的職業(yè)，個(gè)中規(guī)律需要在實(shí)踐中摸索。決定開展外賣業(yè)務(wù)、選擇外賣菜品、調(diào)試餐食口感、選擇打包工具、用好平臺(tái)流量、考慮堂食運(yùn)營……看似簡單的外賣，過程復(fù)雜且艱辛。作為外賣運(yùn)營師，方緒虎全程投入其中。
“干我們這行，懂大數(shù)據(jù)，更要懂吃!”方緒虎說。
在方緒虎看來，這里的“吃”不是簡單地指品嘗美食，其中有很深的學(xué)問。
“我們測算過，從餐品裝盒到顧客用餐一般需要40分鐘。就說小龍蝦吧，湯汁經(jīng)過這么長時(shí)間浸泡，很難確保和堂食一個(gè)口感。”他說，做飯館，就是服務(wù)顧客的“味蕾”，差一絲一毫都不能算完美。
從決定做外賣起，方緒虎所在的餐廳就有了一支由經(jīng)營負(fù)責(zé)人、主廚、外賣運(yùn)營師等組成的“試吃小分隊(duì)”，為保證吃的品質(zhì)，方緒虎下了不少功夫。“我們把要上線的每道餐品都做出來裝盒，放40分鐘，大家一起吃，看看味道有沒有變化。我們也買別家的外賣，學(xué)學(xué)人家是怎么做的。”方緒虎說，起初一天吃個(gè)十幾頓都是常事，一度老板電話一打來，就往會(huì)議室走，不用說準(zhǔn)是試吃。
湯汁浸泡時(shí)間長了味道重，外賣調(diào)料就要少放;炒好的辣椒運(yùn)輸過程容易發(fā)黑，饞嘴蛙等就要做好再點(diǎn)綴;油炸餐品裝盒上下都要放吸油紙，吸油吸水才能保證酥脆……外賣與堂食，同一個(gè)菜同樣的口感，卻有著不同的做法。
“我們做外賣是為了給更多的顧客服務(wù)，不能把招牌砸了。”方緒虎說，從下鍋炒到送上餐車，每一份外賣都要經(jīng)歷數(shù)十項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)。
要保證吃的品質(zhì)，也要懂得吃的運(yùn)營。哪家店做外賣，每天做多少外賣，怎樣在平臺(tái)上爭取流量，也是外賣運(yùn)營師的“分內(nèi)之事”。
在相同區(qū)域有多家分店，都上線外賣服務(wù)會(huì)不會(huì)“自己跟自己打架”?如何避免廚房“滿負(fù)荷”作業(yè)影響出單品質(zhì)?諸如此類的問題，方緒虎都要一一考量。單獨(dú)開辟一家門店做外賣、研究探索共享廚房等解決方案……方緒虎笑稱，每天都在迎接“考試”。
上線平臺(tái)，也要用好資源。“美團(tuán)有專門的工作人員對接我們，給我們設(shè)計(jì)頁面，導(dǎo)入數(shù)據(jù)，推送流量。”方緒虎說。
“這個(gè)是多少人點(diǎn)擊門店、多少人加入購物車，這個(gè)是最終多少轉(zhuǎn)化為訂單”“顧客點(diǎn)擊量低了，我們就要增加活動(dòng)，曝光次數(shù)不夠，就要提升”……從一開始看數(shù)據(jù)就“頭大”，到現(xiàn)在談及數(shù)據(jù)頭頭是道，方緒虎笑稱大數(shù)據(jù)讓他“更懂吃”。
3月初上線，訂單單日就超過100單;現(xiàn)在，胡大飯店平均每天外賣訂單約230單。盡管堂食還未達(dá)到之前狀態(tài)，但外賣的補(bǔ)充讓餐廳生意紅火。
傳統(tǒng)餐飲的數(shù)字化轉(zhuǎn)型是大勢所趨，只有更懂線上運(yùn)營，才能在新的階段更快“排兵布陣”。
調(diào)查顯示，在2019年餐飲業(yè)總營收與總利潤的增量中，分別有75%和65%由外賣拉動(dòng)。第三方數(shù)據(jù)顯示，許多餐飲企業(yè)在經(jīng)過專業(yè)的運(yùn)營指導(dǎo)后，門店外賣交易額增長超過50%。在很多城市，外賣運(yùn)營師相關(guān)崗位需求量較大，成為就業(yè)新選擇。
方緒虎坦言，以前從未想過自己會(huì)成為外賣運(yùn)營師，現(xiàn)在卻越做越起勁，越做越喜歡。以前擔(dān)心外賣會(huì)影響口感，現(xiàn)在看來更加倒逼對品質(zhì)的追求。“這里面有很多門道，也能帶來很多可能性。”他說，懂吃、懂?dāng)?shù)據(jù)，將會(huì)是餐飲人未來要掌握的基本功。新華社記者張辛欣
關(guān)鍵詞： 大數(shù)據(jù) 外賣運(yùn)營師
