燒烤是不少人的最愛。但眾所周知，燒烤吃多了不利于健康。
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那么，燒烤食品應該如何選擇？燒烤時又要注意什么？近日，寧海縣食品檢測中心做了個實驗，通過數據告訴大家，吃燒烤要注意的那些事。
燒烤產生的苯并(α)芘 是1級致癌物
“燒烤過程中食物產生的苯并(α)芘，是世界衛生組織認定的1級致癌物。當食物受到明火或高溫煙熏時，苯并(α)芘會在其表面形成。”寧海縣食品檢測中心工作人員介紹。
為檢測各種燒烤食物的苯并(α)芘含量，檢測前，工作人員從5家燒烤攤、夜排檔各購買了6種燒烤成品，有羊肉串、牛肉串、火腿腸、魚片、豆腐干、韭菜、茄子、花菜等，共計30件樣品，涵蓋了燒烤店常見的菜品。
實驗中，根據GB 5009.27-2016食品安全國家標準開展測定，結果顯示，30件燒烤食品樣品中苯并(α)芘均有檢出。含量最少的是一串牛肉串，含量為1.1μg/kg；最多的是一串茄子，含量為6.8μg/kg。
參照“GB 2762-2022 食品安全國家標準 食品中污染物限量”的標準，肉及肉制品的苯并(α)芘含量≤5μg/kg，有7件樣本不符合要求，不合格率23.3%。
直接烤、烤得久風險更大
在首個實驗當中，同樣是羊肉串，有的餐館樣品超標，有的沒超標。工作人員又做了后續實驗，邀請資深燒烤師傅用同一批羊肉串分別烤成8分熟、9分熟、10分熟、過熟（微焦）4種狀態。結果顯示，8分熟的苯并(α)芘含量為0.79μg/kg，9分熟的苯并(α)芘含量為2.3μg/kg，10分熟的苯并(α)芘含量為4.5μg/kg，均在標準內。但過熟（微焦）的苯并(α)芘含量迅速升至9.6μg/kg。
可見，相同條件下，烤的時間越長，苯并(α)芘含量越高，烤焦后苯并(α)芘含量快速增加。
基于當前市面上燒烤，以炭烤爐、電烤爐、鐵板燒等三種為主，工作人員用相同的羊肉驗證了不同燒烤方式下的比苯并(α)芘含量，結果顯示，炭烤爐的羊肉苯并(α)芘含量為3.2μg/kg，電烤爐為2.1μg/kg，鐵板燒為0.86μg/kg。
這意味著，爐火直接接觸食物更容易產生苯并(α)芘。
燒烤或許可以換個吃法
針對實驗結果，寧海縣食品檢測中心工作人員表示，遵循一些簡單的燒烤技巧，調整飲食習慣，可以減少苯并(α)芘攝入量。
1.選擇正規店鋪，盡量在沒有油煙的環境就餐。盡量選擇電烤方式，避免將食物直接放在炭火上烤制，或者用鋪錫紙或鐵板燒烤食物，減少火焰與食物直接接觸。
2.選菜時選擇串小易熟的烤串，不吃烤焦的食物。在燒烤食物之前，將食物包裹在錫紙中，減少苯并(α)芘形成的可能性。
3.嚴格控制熏烤溫度和時間，及時清理烤爐架上殘留的油污，減少油煙產生。烤焦的肉制品中苯并芘含量最高。因此，吃烤串時，盡量切掉烤煳發黑的部位。
4.搭配新鮮水果和蔬菜一起食用，水果蔬菜中含有豐富的膳食纖維，還能對腸道起到一定的清理作用。
來源：寧波晚報
記者：毛雷君 通訊員：石守江
責編：陳鵬
編審：吳晨萍
終審：周健軍
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