第一步:制作面餅。
(資料圖)
顧縣肉合的面餅一定要硬,所以和面時水放的相對較少。現(xiàn)在一般的顧縣肉合制作,都是按照沒500克面粉,夏天190克水,冬天200克水的比例來制作面坯。
將面粉納入盆內(nèi),加入一個雞蛋,少許油,少量多次的將水慢慢澆入。先將面粉攪成絮裝,再慢慢添水活和成面團(tuán)后用塑料布蓋好,稍微醒15分鐘。
到時間后,將面團(tuán)揉光滑。因?yàn)槊鎴F(tuán)較硬,故比較費(fèi)力。然后分成120克左右的劑子待用。
發(fā)面的制作:用老面肥制作的要比用發(fā)酵粉做出的餅香。做法和一般發(fā)面的工序一致。每次留好面種,下次就可以直接發(fā)制了。
先將劑子搓成棍狀,然后搟成牛舌狀。此時從發(fā)面團(tuán)上揪下來鵪鶉蛋大小的一塊發(fā)面,將其在油里蘸一下,再放到牛舌面餅的一端。
將餅從一側(cè)慢慢卷起,將發(fā)面包到其中。當(dāng)卷到離另一端還有2-3公分時,將另一端的面皮扯一下,搓成細(xì)細(xì)的一條約8厘米長面棍,如同鼠尾。
此時繼續(xù)卷起如橄欖狀后,將鼠尾纏繞在它的中部一圈,捏緊接縫處。再將橄欖面卷的上下兩端如同擰螺絲一樣扭幾圈,將發(fā)面劑徹底封死在里面即可。
壓扁面卷,用棗核杖搟成薄一厘米左右的面餅即可。
第二步:烤制硬面肉合餅。
選用一般的制作燒餅的爐,電烤氣烤均可。
先將面餅放到鑄鐵www.nfysw.com板上,輕按面餅轉(zhuǎn)一下,烙到面餅兩面都出現(xiàn)一圈火色,即可放入爐中烘烤。
烘烤的時間和火候這個要看經(jīng)驗(yàn),也是我唯一無法想您說明的,因?yàn)榘l(fā)面的存在,會使中間鼓起,而油則促使餅皮分層。
烤到表面顏色泛黃,敲擊卡拉卡拉響,內(nèi)部鼓起,即可取出使用了。
第三步:鹵制各種肉類。
顧縣肉合的鹵水配方非常簡單,甚至還有一些肉合店直接去熟肉店拿現(xiàn)成的鹵肉。因?yàn)槿夂虾貌缓贸裕鄬碚f,對調(diào)料的要求更大。
將豬頭肉,豬耳朵,豬舌,豬肚,牛肉清洗干凈后待用。
取一個湯桶,大火燒開后放入包有八角,桂皮,花椒,草果,香葉,丁香,白芷,山柰,砂仁的紗布包大火燒開。
加入鹽,醬油調(diào)味調(diào)色后,將各種材料倒入大火燒開。豬頭肉和牛肉時間長些,其他材料時間較短。到時間后繼續(xù)浸泡在鹵水里,入味后取出放涼,需要時切片即可。
開始鹵水是不香的,如果想要快速出香,要么放五花肉要么放豬骨,可以讓鹵水盡快出葷香。
第四步:準(zhǔn)備配菜和調(diào)料。
顧縣肉合的蒜汁不是一般的蒜汁,它是用調(diào)料水開沖的蒜泥汁。使之蒜汁風(fēng)味獨(dú)特,還能更好的控制成品的咸度,不至于過淡或者過咸。
將八角,桂皮,丁香,花椒,香葉,小茴香,草果,砂仁,白芷,山柰,陳皮,白蔻,草寇,良姜,肉蔻,蓽撥下鍋小火干炒出香后用小鋼磨打碎成粉。粉需一禮拜之內(nèi)用完。
鍋內(nèi)燒水,將香料粉倒入燒開,熬制10分鐘后加入鹽,味精,過濾后放涼即可。
蒜搗成蒜泥,一定要足夠細(xì)膩。將放涼的調(diào)料水沖入,攪勻即可。
芝麻醬加入芝麻油慢慢懈來待用。
干辣椒下鍋小火炒香,用石磨或者石臼制成辣椒粉后和香料粉,少許鹽混合。
將油燒熱,潑入辣椒粉中,攪勻密封一夜即可使用。
黃瓜切絲待用,豆腐皮切絲后下開水鍋汆道水待用,胡蘿卜切絲待用,大蔥切絲待用。
油炸花生米壓碎,吹去表皮待用。
大蔥切絲,香菜切段待用。
第五步:夾制肉合。
將肉類盡量薄切成片,一定不能厚,否則不入味。加蒜水,芝麻醬,辣椒油,油炸花生,蔥,香菜配菜調(diào)勻待用。
肉合趁熱取出,用刀尖戳入開口。
將拌好的肉菜填入其中,夾勻即可。
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