第一步：制作面餅。
(資料圖)
顧縣肉合的面餅一定要硬，所以和面時水放的相對較少。現(xiàn)在一般的顧縣肉合制作，都是按照沒500克面粉，夏天190克水，冬天200克水的比例來制作面坯。
將面粉納入盆內(nèi)，加入一個雞蛋，少許油，少量多次的將水慢慢澆入。先將面粉攪成絮裝，再慢慢添水活和成面團(tuán)后用塑料布蓋好，稍微醒15分鐘。
到時間后，將面團(tuán)揉光滑。因?yàn)槊鎴F(tuán)較硬，故比較費(fèi)力。然后分成120克左右的劑子待用。
發(fā)面的制作：用老面肥制作的要比用發(fā)酵粉做出的餅香。做法和一般發(fā)面的工序一致。每次留好面種，下次就可以直接發(fā)制了。
先將劑子搓成棍狀，然后搟成牛舌狀。此時從發(fā)面團(tuán)上揪下來鵪鶉蛋大小的一塊發(fā)面，將其在油里蘸一下，再放到牛舌面餅的一端。
將餅從一側(cè)慢慢卷起，將發(fā)面包到其中。當(dāng)卷到離另一端還有2-3公分時，將另一端的面皮扯一下，搓成細(xì)細(xì)的一條約8厘米長面棍，如同鼠尾。
此時繼續(xù)卷起如橄欖狀后，將鼠尾纏繞在它的中部一圈，捏緊接縫處。再將橄欖面卷的上下兩端如同擰螺絲一樣扭幾圈，將發(fā)面劑徹底封死在里面即可。
壓扁面卷，用棗核杖搟成薄一厘米左右的面餅即可。
第二步：烤制硬面肉合餅。
選用一般的制作燒餅的爐，電烤氣烤均可。
先將面餅放到鑄鐵www.nfysw.com板上，輕按面餅轉(zhuǎn)一下，烙到面餅兩面都出現(xiàn)一圈火色，即可放入爐中烘烤。
烘烤的時間和火候這個要看經(jīng)驗(yàn)，也是我唯一無法想您說明的，因?yàn)榘l(fā)面的存在，會使中間鼓起，而油則促使餅皮分層。
烤到表面顏色泛黃，敲擊卡拉卡拉響，內(nèi)部鼓起，即可取出使用了。
第三步：鹵制各種肉類。
顧縣肉合的鹵水配方非常簡單，甚至還有一些肉合店直接去熟肉店拿現(xiàn)成的鹵肉。因?yàn)槿夂虾貌缓贸裕鄬碚f，對調(diào)料的要求更大。
將豬頭肉，豬耳朵，豬舌，豬肚，牛肉清洗干凈后待用。
取一個湯桶，大火燒開后放入包有八角，桂皮，花椒，草果，香葉，丁香，白芷，山柰，砂仁的紗布包大火燒開。
加入鹽，醬油調(diào)味調(diào)色后，將各種材料倒入大火燒開。豬頭肉和牛肉時間長些，其他材料時間較短。到時間后繼續(xù)浸泡在鹵水里，入味后取出放涼，需要時切片即可。
開始鹵水是不香的，如果想要快速出香，要么放五花肉要么放豬骨，可以讓鹵水盡快出葷香。
第四步：準(zhǔn)備配菜和調(diào)料。
顧縣肉合的蒜汁不是一般的蒜汁，它是用調(diào)料水開沖的蒜泥汁。使之蒜汁風(fēng)味獨(dú)特，還能更好的控制成品的咸度，不至于過淡或者過咸。
將八角，桂皮，丁香，花椒，香葉，小茴香，草果，砂仁，白芷，山柰，陳皮，白蔻，草寇，良姜，肉蔻，蓽撥下鍋小火干炒出香后用小鋼磨打碎成粉。粉需一禮拜之內(nèi)用完。
鍋內(nèi)燒水，將香料粉倒入燒開，熬制10分鐘后加入鹽，味精，過濾后放涼即可。
蒜搗成蒜泥，一定要足夠細(xì)膩。將放涼的調(diào)料水沖入，攪勻即可。
芝麻醬加入芝麻油慢慢懈來待用。
干辣椒下鍋小火炒香，用石磨或者石臼制成辣椒粉后和香料粉，少許鹽混合。
將油燒熱，潑入辣椒粉中，攪勻密封一夜即可使用。
黃瓜切絲待用，豆腐皮切絲后下開水鍋汆道水待用，胡蘿卜切絲待用，大蔥切絲待用。
油炸花生米壓碎，吹去表皮待用。
大蔥切絲，香菜切段待用。
第五步：夾制肉合。
將肉類盡量薄切成片，一定不能厚，否則不入味。加蒜水，芝麻醬，辣椒油，油炸花生，蔥，香菜配菜調(diào)勻待用。
肉合趁熱取出，用刀尖戳入開口。
將拌好的肉菜填入其中，夾勻即可。
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