一道鮮辣的大方皺椒煮雞，成為粵黔飲食文化、烹飪技術創新融合的象征，一款款深具人情味、歷史味的非遺粵菜，從廣州的7個涉農區重回食客的餐桌。過去四年，“粵菜師傅”工程用美食“烹”出了一條獨具特色的高質量發展之路，一條完整的舌尖產業鏈已逐漸成型。
粵菜文化中的守正創新精神，隨著新菜式的開發和傳播得到傳承和創新發展。各種群眾喜聞樂見的粵菜師傅活動興起，讓粵菜文化在群眾中傳播更廣、扎根更深。
貴州的年輕廚師迷上粵式燒臘
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大方皺椒是貴州省畢節市大方縣特產，用它來炒農家小公雞是當地的常規配搭，爆炒過后，鮮辣過癮。畢節職業技術學院“粵菜師傅-嶺南集團班”學生羅毅驍原以為，這道菜“大概也就這樣了吧”，但在廣州中國大酒店的實習經歷，讓他打開了一個“新世界”，精妙的粵菜文化給普通的“炒雞”賦予了新生命力。
“按畢節的做法，雞塊爆炒后就直接上菜了。但輝哥指導我們在爆炒后，加入適量水充分煮制，讓香料的味道充分滲入雞肉里，觀察水位變化來判斷起鍋時間。”羅毅驍說的這個烹飪手法正出自粵菜，而他所提到的“輝哥”，正是中國大酒店行政總廚、“粵菜師傅-嶺南集團班”導師徐錦輝。2020年9月，在共青團廣州市委的指導下，嶺南集團（現為“嶺南商旅集團”）與畢節職業技術學院、廣州市輕工技師學院共建“粵菜師傅-嶺南集團班”，培養中餐烹飪與營養膳食專業人才，開展粵黔飲食文化、烹飪技術創新融合。在過去幾年間，徐錦輝多次帶領廚師團隊骨干成員遠赴貴州畢節，為粵菜師傅班授課解惑，傳播粵菜知識與文化。
這正應了中山大學嶺南學院經濟系教授林江的說法，“粵菜文化與廣府文化息息相關，粵菜文化是廣府文化的重要組成部分，通過粵菜師傅工程可以進一步弘揚粵菜文化。”
2021年，羅毅驍終于有機會到廣州“深造”。他所在的粵菜師傅班在中國大酒店和東方賓館開展了為期6個月的跟崗學習。在燒臘部實習期間，羅毅驍“打造”了一本被他視為寶的筆記，上頭密密麻麻記載了觀察學習得來的“秘籍”。回到畢節后，這本“秘籍”延續了粵黔烹飪文化交流。羅毅驍常捧著筆記本，癡迷地鼓搗著各類鹵水配方。在家里，廚房就是他的“實驗室”，兩鍋鹵水就是他的“實驗對象”：一鍋用來浸素菜，土豆、西蘭花、山藥、蘿卜片等似乎被施以“美味的魔術”；另一鍋，雞、豬大腸、豬肚等葷菜歡騰地“沐浴”出美味。而一旦“出浴”，便能招來親朋好友的歡呼和哄搶。羅毅驍儼然成為粵菜文化傳播使者，在身邊人中帶起了一股粵菜風味熱潮。不過，羅毅驍的目標還不止于此——他還希望可以結合自己的創意，研發更多粵黔融合風味的新菜式。
一份鄉村美食菜單，促進粵菜文化生根
2021年3月，中國大酒店推出“‘黔’所未有的十三道風味”，這正是粵菜師傅班的十三位學生在酒店跟崗實習時，結合家鄉風味以及粵菜烹飪技能所創的融合菜，例如畢節蘿卜蒸瑤柱糕、赫章栗子皮蛋酥等，均是黔菜與粵菜靈感碰撞，變幻出的獨特菜肴，羅毅驍的“大方皺椒煮農家小公雞”也是十三道風味之一。據畢節職業技術學院主任李冰介紹，這份十三道風味的美食菜單包括配方，都已收入學校檔案，在未來的理論和實踐課堂上將作為粵黔融合菜的教材輸出給學子。
嶺南商旅集團的“粵菜師傅走進美麗鄉村”系列行動，始于2018年6月。除了畢節以外，粵菜名師們的足跡遍及廣州從化、肇慶封開、陽江海陵島、清遠連州、佛山高明、梅州廣梅園等地鄉村，為當地帶去粵菜技能培訓，名廚們還結合當地特色食材和飲食文化研制留下“鄉村美食菜單”，助力當地餐飲運營，促進粵菜文化在當地的生根發芽。
“粵菜師傅工程在這幾年里，給鄉村地區帶來很大改變。”林江說，粵菜師傅進駐，為鄉村地區帶來都市生活方式。因粵菜師傅工程的推動，鄉村的生活方式與城市居民的飲食習慣有了深刻對接，比如鄉村餐飲更講究衛生、食品安全了。這種連接不是硬生生將城市的生活形態搬去農村，而是通過有機的提升，吸引人們享受鄉村生活。
非遺粵菜技藝和文化煥發生命力
四年來，粵菜師傅工程深入基層，助推粵菜文化打通了社區傳播、基層傳播的最后一公里，特別是一些非遺粵菜技藝煥發了新的生命力。
在番禺，近水樓臺農莊發現了保存完好的民國期間餐飲許可營業執照，餐飲世家傳承真正“躍然紙上”；在花都，半島酒家的百年全吉臘味、XO醬等在歷經數代傳承后有望發揚光大。廣州市文化廣電旅游局近年開展“百廚百店”培育，白云、黃埔、花都、番禺、南沙、從化、增城7個涉農區的粵菜非遺文化元素被逐漸挖掘出來。粵菜文化資源得以整合、技能交流得以增進、烹飪智慧得以凝聚，粵菜非物質文化遺產傳承發展和全民共享的勢頭已成。
“花都味道”美食節、2019年廣州粵菜師傅“從化荔枝宴”、增城鄉村美食親子體驗活動……依托粵菜師傅培訓室，以廣州鄉村特色食材為主題的各類美食品鑒活動層出不窮，粵菜文化獨特魅力讓人們驚艷，粵菜文化也潛移默化地在下一代廣府人中扎根。
美食家莊臣認為，要做好粵菜文化傳播，必定要從觸手可得的食材入手，再經由培訓做好科學烹飪、技藝加工，最后實現文化升華。鮮辣的大方皺椒煮雞，這道搭建起粵黔飲食文化的橋梁佳肴，正是最好的印證：在身邊品嘗到的食物才是最有人情味、街坊味、有生命力的美食。
文/廣州日報·新花城記者：曾繁瑩、鐘達文
圖片由受訪者提供
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