“做這行將近20年，看著街坊們生活發生變化。有些小朋友長大了、結婚了，還是會到店里來吃牛雜。”
——黃閣“廣記牛雜”老板陳亞飛
(資料圖片)
街坊們在牛雜檔口排起了隊。
每個人的記憶里，都會有一個位置留給小時候一款心愛的小吃。廣州市南沙區黃閣鎮就有這么一家牛雜檔，賣著最普通的牛雜，但在很多街坊眼里，這里的牛雜是最好的美味。
黃閣“廣記牛雜”在新鴻基市場后面，雖然藏于小巷，但“酒香不怕巷子深”，街坊們經常在小店門前排起長隊，風雨無阻。
黃閣“廣記牛雜”每天上午10時30分開門，中午11時-12時，下班的打工族和放學的學生看準時間趕來，滿滿一碗牛雜落肚，心里十分滿足。
牛雜店的門面非常普通，幾把太陽傘，幾張桌子凳子，就成了街坊每天下午消遣敘舊的地方。
牛肺、牛腸、牛柏葉、牛筋、蘿卜、白菜、豆腐、魚蛋、海帶、辣椒醬、玻璃瓶汽水……熱氣騰騰的牛雜套餐送上桌，牛腩肉多肥美，蘸一下辣椒醬，送進嘴里，細細咀嚼，滋味無窮。
外表金燦燦的油豆腐吸滿湯汁，一口下去，醇香留齒。更值得一提的是這里的土豆，煮得恰到好處，不會太硬，也不會太爛，入口即化，幾乎每個熟客來了都會嘗一嘗。
老字號講究的是真材實料，牛雜必須用當天最新鮮的原料，因此每天限時限量供應，賣到下午3點前后，小店就收檔了。
“做這行將近20年，看著街坊們生活發生變化。有些小朋友長大了、結婚了，還是會到店里來吃牛雜，對自己做的產品可以說是問心無愧。”“廣記牛雜”老板陳亞飛對自己的這家小店有著這樣一份堅持。
陳老板介紹說，店里的牛雜每天都是從番禺屠宰場送到黃閣的。每天凌晨，店里會準點接收牛雜，然后進行篩選清洗，各個部位都要清洗干凈。新鮮、衛生是做好美食的第一步。
要做出有特色的美食，離不開獨特的烹飪手法。牛雜的不同部位烹飪的時間不同，火候的掌握尤為關鍵。陳老板說，這個主要憑經驗，二十年如一日的烹飪，讓他對牛雜的奧秘了然于胸。他也長期探索，多次嘗試、多次改良，每天堅持花四五個小時細火慢熬，慢慢釋放出牛肉的鮮味。
烹飪手法獨到，固然是客人盈門的一大原因，但用心用情才是“廣記牛雜”火爆近20年最大的秘密。
如今的牛雜檔滿大街都是，但其中能堅持十年以上的老店卻不多見。而“廣記牛雜”這樣的老店，才能烹調出街坊兒時熟悉的味道。
作為廣州的一道傳統美食，牛雜早已刻在廣州人的味蕾基因里。當下，很多地方美食被做成半成品，離開本土走向廣闊天地。不過，黃閣鎮的這家本土老字號，仍日復一日駐守在小巷里，滋養著一個個街坊的胃，也滋養著他們的心。
文、圖/信息時報記者：王倩
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