【知味齋】
作者：徐廷華
我是浙江寧波人，對霉干菜有一種特殊的感情，因它是地道的浙江菜。早年母親常用霉干菜燒肉，一碗上桌，熱氣裊裊，撲入鼻孔，含著熨帖的香氣，直叫人垂涎欲滴。弟妹幾個等不及開飯，就各自先用筷子搛霉干菜嘗起來，母親操著濃重的寧波口音微笑著批評我們：“小囡吃飯咋這樣沒規矩。”那時的我們怎能理解這禮儀。
霉干菜又稱烏干菜、梅干菜，是浙江紹興一種價廉物美的傳統名菜，紹興人視其為著名特產。其生產歷史悠久，主產于浙江紹興、臺州、慈溪、余姚、蕭山、桐鄉等地。當地人家普遍自腌自制，作為常備蔬菜，也常用來作為饋贈親友的一種食品。古籍《越中便覽》中就有記述：“霉干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之別。芥菜味鮮，油菜性平，白菜質嫩，用以烹鴨、燒肉別有風味，慈溪、紹興居民十九自制。”魯迅先生在文章中也有描寫：“在紹興，每當春回大地，風和日麗之時，便是腌制霉干菜的大好季節……”。可見那時浙江一帶對霉干萊的制作已極為普遍了。
清代，霉干萊曾列為進京的“八大貢品”之一，制作極為講究，選料要精良，在清明節前，將芥菜、雪里蕻的菜心曬干，用金銀絲一小束一小束地扎起來，裝在小壇中鹽漬，待鹵汁回落，成熟后取出，晾曬、蒸熟，菜呈紅黑色后，再在太陽下晾曬，這樣反復蒸曬多次，直至色澤紅亮，香氣撲鼻，最后裝入一只外表飾有人物山水的菜壇中密封。然后由專人運往京城。據傳，乾隆皇帝六下江南，每次來紹興時都要品嘗用貢菜做的菜肴。如今，紹興幾乎家家自制，戶戶常備，通年不斷，寧波地區的慈溪則以制作商品霉干菜為主，年產250噸以上，遠銷國內外。
“霉干菜燜肉”是一道典型的紹興名菜，被收入《中國菜譜》。魯迅先生很愛吃家鄉的這道特色菜。
當年魯迅先生在外地時，生活在故鄉的慈母，常常遠寄家鄉的土產——霉干菜等給魯迅先生和孩子們。據《魯迅日記》記載，1935年3月15日，魯迅自上海給母親的信中說：“小包一個，亦于前日收到，當即分出一半，送與老三（指周建人）。其中的干菜，非常好吃，孩子們都很愛吃，因為他們是從來沒有吃過這樣的干菜的?！庇纱丝梢姡斞赶壬鷮τ诠枢l所產的霉干菜是多么喜愛。
作家普魯斯特在他的長篇小說《追憶似水年華》里說：“當過去的一切蕩然無存，唯有氣味彌亙?！彪x別故鄉久了，但霉干菜的味道一直留存心間。有一年，我去紹興采風，回程時特地買了十幾包霉干菜回來?，F如今，雖然各地都生產霉干菜，但我從心理上總覺得家鄉的霉干菜地道、好吃。
《光明日報》（ 2022年04月15日?16版）
[ 責編：孫宗鶴]關鍵詞：
