作者：云德
“走，喝羊湯去。”在我的山東老家，這是親戚、朋友之間相互邀約一起吃便飯的口頭禪。
有人專門做過考證，在魯南地區，有文字記載的煮羊肉湯的歷史超過二百年。在濟寧、菏澤、棗莊、臨沂、泰安等地，都把羊湯作為地方名吃，其中叫得最響的是單縣羊肉湯，以“湯”入中華名食譜，被當地人稱為中華第一湯。魯南各地開設的羊湯館基本以路邊小店為主，除個別店鋪打“單縣”招牌外，大多用自家姓氏或在地稱謂來命名。羊湯館一年四季開著，一日三餐隨時有飯菜供應（除羊湯外，菜品只有羊肉、羊雜與涼拌菜之類），屬于大眾普遍可以接受的經濟型快餐。
【資料圖】
多少年了，心中一直有個疑問，為什么并非大規模養羊的地區卻以羊湯作為民間美食？后來到了內蒙古、新疆、青海、寧夏等地一對照方才明白，喝羊湯的關鍵恰恰在于缺羊。魯南要么丘陵，要么湖泊，羊很難大規模飼養，沒有羊產地大塊吃肉的條件。一家一戶養幾只小羊，兩三年才能長大，宰掉吃肉兩頓即光，若是改為煮羊湯，一家人半個月都有葷菜享用，于是有了喝羊湯的大眾化餐飲。
把稀缺的食材做成大眾美食，靠的是匠心獨具，粗放的操作不可能達到。正宗的羊湯在選材、燒火、添水、放肉、配料方面都十分考究。肉要挑選魯南當地的青山羊，個頭小、生長慢、肉瓷實，熬湯后香味濃郁。宰過的羊剔骨后，須清水浸泡半日，中間換水，確保肉中余血浸出。清水加老湯入鍋后點火，水響時投放用刀背敲斷的骨架和切成斤半左右的肉塊，接著用急火燒開，頂出臟氣和血沫后再添足量的水，等開鍋再次撇去血沫，大火猛煮半小時變中火燉煮，按一定比例加入姜塊、蔥段和花椒、白芷、小茴香、黃芪、陳皮、防風、丁香、草果、干辣椒、白胡椒粒等各種佐料，爾后改為小火慢燉，適時加鹽，肉熟后提前撈出切片備用，剩余骨架繼續熬制兩三個時辰方可出鍋。
純正的羊湯呈白色乳狀，鮮而不膻，濃而不膩，香醇可口，功夫全在配料和火候的掌握上。水多了，熬出來的湯汁不濃，水少了，賣不出碗數；火小了，水油分離，湯色寡淡，火太急，則味道不厚，同樣熬不出理想效果；佐料少了，羊肉的腥膻難除，如果加了八角、桂皮、醬油之類，不僅湯色變黑，而且羊肉鮮味盡失；熬制過程須先猛后慢，羊湯始終處于沸騰狀態，直到羊肉、骨髓、蹄髈、羊腦和羊油中豐富的膠原蛋白與沸水達到水乳交融的程度，熬出又白又濃的湯汁才算合格。
每天清晨，是羊湯館最熱鬧的時候。寅時開煮的羊湯，此時已在空氣中彌漫著撲鼻的鮮香，門口等待的顧客早就排起長龍。湯館掌柜扎上圍裙，把灶臺上一摞摞的大碗依次取出，加些許薄如硬幣的肉片和芫荽、蔥蒜末后逐一添湯，一整天流水線式的生意就此開張。羊湯價格以肉量的多少來確定，配湯的主食是大餅或鍋盔，顧客可根據需求購買羊肉和主食，湯可以隨時添加，管夠而不另收費。羊湯因味道鮮美、香飄四季，故而成為老少皆宜、倍受歡迎的大眾食品。過去，干力氣活的青壯勞力可以自帶干糧，買一碗最便宜的羊湯，直至吃飽喝足為止，估計這也是羊湯館始終受顧客青睞的重要原因。
需求決定供給。龐大的客戶群，使得羊湯館一年四季生意興隆。從常規分析，羊湯味甘性溫，對于地處溫帶內陸性氣候的魯南而言，當屬適宜秋冬季節溫中散寒的滋養食物，春夏季食用則易于生熱上火，但生活方式可以改變人體對食物的適應性，羊湯館四季不歇就是習慣成自然的最佳詮釋。尤其是吃“伏羊”的習俗更說明問題。所謂“伏羊”，就是把喝羊湯視作入伏的一種慶祝儀式。為凸顯其歷史依據，人們搬出《漢書》中的“伏日，詔賜從官肉”作證，強調自漢代開始，皇帝就在入伏時節與從臣們共享羊肉。不僅宮廷，民間也如是炮制，“田家作苦，歲時伏臘，烹羊炮羔，斗酒自勞”。可見，伏天食羊合情合理，自古皆然。而這恰與以熱制熱、排汗解毒的中醫學理論不謀而合。一碗熱氣騰騰的羊湯下肚，淋漓的汗水有利于祛除冬春積于體內的濕氣，進而把喝羊湯納入食療的范疇。
其實，在生活貧寒的歲月，羊湯即使便宜也歸屬上檔次的肉類飲食，平民百姓無財力經常消費，因此，喝羊湯亦是不可多得的口福。在我孩提時代，羊湯通常是節慶日才能吃上的美食，或是考試成績優秀時家長給予的特別嘉獎。既是難得的生活改善，又鮮香可口，讓人大快朵頤，故而留下了深刻的味覺記憶。以至于離家經年、品嘗過世間諸多美食之后，羊湯依然是許多游子念念不忘的家鄉美味。每在外地偶見羊湯招牌，總是忍不住進去嘗試，結果每每大失所望，從未尋覓到童年的味道。
內人被我經常渲染的羊湯吸引，第一次回婆家即提出要喝羊湯。然而，學醫的夫人一看羊湯鍋臺上斑駁的油漬，憂其食品衛生問題，立馬轉身就走。我只好第二天用飯盒打回來，告訴她是另一家羊湯（其實未換門店），品嘗后，果然贊賞有加。實際上，從我記事就存在的那家老字號店鋪，據說有上百年的老湯傳續歷史，是本地羊湯的頭牌。因為傳統的灶臺由石灰水泥砌成，且羊油粘膩難除，給人以油漬斑斑的感覺，其實回民出身的羊湯館主人格外注重食品清潔，堅持高溫消毒，從未出現過飲食安全問題。這樣的解釋不知夫人能接受多少，但她對羊湯的好感卻從此確立。每年冬季，我們家總會煮上幾鍋羊湯，聊補對家鄉美食的渴望。
在生活普遍富裕的當下，羊湯早已成為普通百姓隨時可以消費的日常飲食。隔三岔五、成群結隊去喝羊湯，已成為類似廣東人吃早茶一樣的生活方式。店鋪越開越多，生意一個比一個紅火，而且還有不斷向外擴張的勢頭。前不久，好友陳建功不知聽誰鼓噪，竟然老夫聊發少年狂，決定自駕去山東喝羊湯。臨行前咨詢何處有羊湯的品牌店，本人堅定不移地告知，羊湯純屬民間小吃，無須察看門臉輝煌與否，只要見到人頭攢動的門店，即便是路邊的“蒼蠅小店”，也可勇敢地進去，肯定不會讓人失望。同時叮囑，喝羊湯時務必添加半勺羊油烹制的辣椒，這是羊湯的標配！實地體驗之后，這位以美食家著稱的老兄高度評價了羊油辣子的提升功效，感覺找到了激活羊湯鮮香沁人的奧秘，意猶未盡之余，與我相約擇機再去魯南喝一回羊湯。
《光明日報》（ 2022年09月30日?15版）
[ 責編：孫宗鶴]關鍵詞：
