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    焦點短訊!光明文化周末版:喝羊湯

    2022-09-30 06:51:23 來源:光明網-《光明日報》

    作者:云德

    “走,喝羊湯去。”在我的山東老家,這是親戚、朋友之間相互邀約一起吃便飯的口頭禪。

    有人專門做過考證,在魯南地區,有文字記載的煮羊肉湯的歷史超過二百年。在濟寧、菏澤、棗莊、臨沂、泰安等地,都把羊湯作為地方名吃,其中叫得最響的是單縣羊肉湯,以“湯”入中華名食譜,被當地人稱為中華第一湯。魯南各地開設的羊湯館基本以路邊小店為主,除個別店鋪打“單縣”招牌外,大多用自家姓氏或在地稱謂來命名。羊湯館一年四季開著,一日三餐隨時有飯菜供應(除羊湯外,菜品只有羊肉、羊雜與涼拌菜之類),屬于大眾普遍可以接受的經濟型快餐。


    【資料圖】

    多少年了,心中一直有個疑問,為什么并非大規模養羊的地區卻以羊湯作為民間美食?后來到了內蒙古、新疆、青海、寧夏等地一對照方才明白,喝羊湯的關鍵恰恰在于缺羊。魯南要么丘陵,要么湖泊,羊很難大規模飼養,沒有羊產地大塊吃肉的條件。一家一戶養幾只小羊,兩三年才能長大,宰掉吃肉兩頓即光,若是改為煮羊湯,一家人半個月都有葷菜享用,于是有了喝羊湯的大眾化餐飲。

    把稀缺的食材做成大眾美食,靠的是匠心獨具,粗放的操作不可能達到。正宗的羊湯在選材、燒火、添水、放肉、配料方面都十分考究。肉要挑選魯南當地的青山羊,個頭小、生長慢、肉瓷實,熬湯后香味濃郁。宰過的羊剔骨后,須清水浸泡半日,中間換水,確保肉中余血浸出。清水加老湯入鍋后點火,水響時投放用刀背敲斷的骨架和切成斤半左右的肉塊,接著用急火燒開,頂出臟氣和血沫后再添足量的水,等開鍋再次撇去血沫,大火猛煮半小時變中火燉煮,按一定比例加入姜塊、蔥段和花椒、白芷、小茴香、黃芪、陳皮、防風、丁香、草果、干辣椒、白胡椒粒等各種佐料,爾后改為小火慢燉,適時加鹽,肉熟后提前撈出切片備用,剩余骨架繼續熬制兩三個時辰方可出鍋。

    純正的羊湯呈白色乳狀,鮮而不膻,濃而不膩,香醇可口,功夫全在配料和火候的掌握上。水多了,熬出來的湯汁不濃,水少了,賣不出碗數;火小了,水油分離,湯色寡淡,火太急,則味道不厚,同樣熬不出理想效果;佐料少了,羊肉的腥膻難除,如果加了八角、桂皮、醬油之類,不僅湯色變黑,而且羊肉鮮味盡失;熬制過程須先猛后慢,羊湯始終處于沸騰狀態,直到羊肉、骨髓、蹄髈、羊腦和羊油中豐富的膠原蛋白與沸水達到水乳交融的程度,熬出又白又濃的湯汁才算合格。

    每天清晨,是羊湯館最熱鬧的時候。寅時開煮的羊湯,此時已在空氣中彌漫著撲鼻的鮮香,門口等待的顧客早就排起長龍。湯館掌柜扎上圍裙,把灶臺上一摞摞的大碗依次取出,加些許薄如硬幣的肉片和芫荽、蔥蒜末后逐一添湯,一整天流水線式的生意就此開張。羊湯價格以肉量的多少來確定,配湯的主食是大餅或鍋盔,顧客可根據需求購買羊肉和主食,湯可以隨時添加,管夠而不另收費。羊湯因味道鮮美、香飄四季,故而成為老少皆宜、倍受歡迎的大眾食品。過去,干力氣活的青壯勞力可以自帶干糧,買一碗最便宜的羊湯,直至吃飽喝足為止,估計這也是羊湯館始終受顧客青睞的重要原因。

    需求決定供給。龐大的客戶群,使得羊湯館一年四季生意興隆。從常規分析,羊湯味甘性溫,對于地處溫帶內陸性氣候的魯南而言,當屬適宜秋冬季節溫中散寒的滋養食物,春夏季食用則易于生熱上火,但生活方式可以改變人體對食物的適應性,羊湯館四季不歇就是習慣成自然的最佳詮釋。尤其是吃“伏羊”的習俗更說明問題。所謂“伏羊”,就是把喝羊湯視作入伏的一種慶祝儀式。為凸顯其歷史依據,人們搬出《漢書》中的“伏日,詔賜從官肉”作證,強調自漢代開始,皇帝就在入伏時節與從臣們共享羊肉。不僅宮廷,民間也如是炮制,“田家作苦,歲時伏臘,烹羊炮羔,斗酒自勞”。可見,伏天食羊合情合理,自古皆然。而這恰與以熱制熱、排汗解毒的中醫學理論不謀而合。一碗熱氣騰騰的羊湯下肚,淋漓的汗水有利于祛除冬春積于體內的濕氣,進而把喝羊湯納入食療的范疇。

    其實,在生活貧寒的歲月,羊湯即使便宜也歸屬上檔次的肉類飲食,平民百姓無財力經常消費,因此,喝羊湯亦是不可多得的口福。在我孩提時代,羊湯通常是節慶日才能吃上的美食,或是考試成績優秀時家長給予的特別嘉獎。既是難得的生活改善,又鮮香可口,讓人大快朵頤,故而留下了深刻的味覺記憶。以至于離家經年、品嘗過世間諸多美食之后,羊湯依然是許多游子念念不忘的家鄉美味。每在外地偶見羊湯招牌,總是忍不住進去嘗試,結果每每大失所望,從未尋覓到童年的味道。

    內人被我經常渲染的羊湯吸引,第一次回婆家即提出要喝羊湯。然而,學醫的夫人一看羊湯鍋臺上斑駁的油漬,憂其食品衛生問題,立馬轉身就走。我只好第二天用飯盒打回來,告訴她是另一家羊湯(其實未換門店),品嘗后,果然贊賞有加。實際上,從我記事就存在的那家老字號店鋪,據說有上百年的老湯傳續歷史,是本地羊湯的頭牌。因為傳統的灶臺由石灰水泥砌成,且羊油粘膩難除,給人以油漬斑斑的感覺,其實回民出身的羊湯館主人格外注重食品清潔,堅持高溫消毒,從未出現過飲食安全問題。這樣的解釋不知夫人能接受多少,但她對羊湯的好感卻從此確立。每年冬季,我們家總會煮上幾鍋羊湯,聊補對家鄉美食的渴望。

    在生活普遍富裕的當下,羊湯早已成為普通百姓隨時可以消費的日常飲食。隔三岔五、成群結隊去喝羊湯,已成為類似廣東人吃早茶一樣的生活方式。店鋪越開越多,生意一個比一個紅火,而且還有不斷向外擴張的勢頭。前不久,好友陳建功不知聽誰鼓噪,竟然老夫聊發少年狂,決定自駕去山東喝羊湯。臨行前咨詢何處有羊湯的品牌店,本人堅定不移地告知,羊湯純屬民間小吃,無須察看門臉輝煌與否,只要見到人頭攢動的門店,即便是路邊的“蒼蠅小店”,也可勇敢地進去,肯定不會讓人失望。同時叮囑,喝羊湯時務必添加半勺羊油烹制的辣椒,這是羊湯的標配!實地體驗之后,這位以美食家著稱的老兄高度評價了羊油辣子的提升功效,感覺找到了激活羊湯鮮香沁人的奧秘,意猶未盡之余,與我相約擇機再去魯南喝一回羊湯。

    《光明日報》( 2022年09月30日?15版)

    [ 責編:孫宗鶴]

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