【中國故事】
作者：方言（中國作協會員，現居北京房山）
有一道“橫”菜，已在我家餐桌上馳騁多年。閨女和侄女年幼，從味道認知，叫它“香肉肉”；父親則叫它“蒸碗兒”；媳婦沿用娘家的叫法“扣肉”；母親憶苦思甜，從前日子過得緊巴，莊稼主兒哪兒吃得起？現在日子好了，奔上了小康，應該叫“好日子”！我說這道菜咱家人人愛吃，叫“吃不膩”更貼切。弟弟從小嗜肉如命，眼下體重觸了紅線，天天嚷著要減肥，可一看見這紅亮的大肉片，就認“栽”了，無奈地說：這盤菜最應該叫“絆腳石”。全家人都被他逗笑了……
【資料圖】
“橫”（音hèng）菜，京西方言，指烹飪做法繁復的純肉食菜肴。老母親精于廚藝，最拿手的“橫”菜有兩道，“好日子”為其一，另一道叫“血脖二刀”。
血脖二刀，是人間的一道美味。不過她也有很多年不做了，原因是食材很難找到。
我小時候，村里還有生產隊。二伯在生產隊的豬場喂豬，兼顧殺豬的活兒。宰豬前，幾個社員先把豬的四蹄捆了，按躺在柴木桌上，頭頸要探出桌面，懸著空，豬頭下方放一只洋鐵筲，接血用。三百來斤的大肥豬，拱著長嘴，瞪著眼睛，哼叫不止，拼命釋放生命中突如其來的恐懼。
二伯握一把刃長七寸的尖刀，這手藏在身后，另一只手在豬腦門兒上來回摩挲。豬毛硬，根根挺立。他一邊輕輕撫摸一邊高聲唱念，像是在完成一道發自心底的告慰儀式：
啃窩頭、就咸菜，俺殺你來實無奈。
千萬別把俺來怪，早晚都是桌上菜……
這一唱念，肥豬竟然停止了哼叫，一動不動地梗著脖子聽，它耳朵豎立，眼睛乜斜，好像聽懂了，又好像在琢磨那話的意思。但這安靜只是須臾，片刻之后，它似乎全明白了，便開始大聲嚎叫起來，瘋狂地踢踹掙扎。
圍觀社員多了起來，以“二師兄”為中心，姿態各異地圍站著，他們說笑著、討論著肥豬能放出多少血，割下多少斤肉……這些肚子里缺少油水的人，期盼著用它的肥膘來葷一葷家里的鐵鍋。
二伯俯下身，輕輕摸著豬的腦門，嘴唇近得快要貼到豬耳朵上了，才含糊囁嚅出一句無奈的話：晌午我也沒少喂你豆渣，早死早托生，俺的好乖乖，上路吧！瞬間，他手中的尖刀便欻的一下直捅在了豬脖子的下方，溫熱腥鮮的豬血汩汩涌出，砸得洋鐵筲的薄底梆梆作響。
二伯開始忙乎了，捅皮、吹氣、燙水、刮毛。約莫半個多小時，大豬就被褪得白白凈凈，鮮亮喜人，契合了社員們的視覺要求。
掛上肉杠剖腹摘腸之前，頭一碼事,需先斬下豬頭。二伯雙手握一把锃亮的銅頭砍刀，手臂掄成半月圓，朝著豬的后脖頸“啪啪”猛然劈砍兩下，揪住肥厚的扇耳用力一提，一個敦敦實實大豬頭便離開了豬身，旁邊攛忙兒的社員趕快接過來，歡喜地看上兩眼，便擲在事前準備好的銅旋子里。二伯又換了一柄一拃來長的短刃刀，緊挨著脖頸處，刀尖極為嫻熟地轉了個圈兒，就像用細篾兒劃了個印道兒，二指來寬帶著鮮紅血跡的一條子頸肉，便被他手指鉤挑起來。他扯了一嗓子——
饞嘴娃娃，吃不夠，血脖二刀咯吱肉！
二伯勾著“血脖兒”手指，只那么一晃，就把肉甩到了我母親臂彎著的籃子里。
血脖二刀，是豬身上最不好的部位。在屠宰時，它沾上了鮮紅腥臭的豬血，清洗不掉。而且豬脖這個部位，是淋巴聚集區域，吃的時候，肉在嘴里來回翻騰也嚼不爛，還會有咯吱吱的響聲。老人們說，“血脖兒”肉，不能吃，那些硬硬的小肉粒子里有毒。
在那貧窮的歲月，哪里還有人不能吃的東西？血脖二刀生產隊不要，被視為下腳料由二伯自行處理。因此很多社員豢養饞蟲的欲望，都寄托在二伯手上的分寸。
母親仁慈，她把豬肉遞還給二伯，再切成多個小塊，均分給了另外幾個家里有小孩兒的人。
食材雖然難得，但是做法也尤為關鍵。我從小體弱，母親為了給皮包骨的兒子多些營養，她萬分小心地對這塊豬肉進行烹飪前的深度處理。這是一個簡單而煩瑣的程序。
血脖兒含有大量淋巴結、脂肪瘤和甲狀腺。淋巴結里會積存病菌和病毒，短時間加熱也不易將其殺滅，所以食用后很容易感染疾病。母親并不知曉這些，她只知道心疼他的兒子，肉里面這些疙疙瘩瘩，會對我的身體不好。所以，母親等到下了工，把血脖肉切成薄薄的肉片。這活兒必須在夜晚操作，因為晚上家里才會開電燈。母親取一片肉，貼在一塊巴掌大的玻璃上。她拿著玻璃片的邊緣，努力靠近燈泡，暈黃的燈光從玻璃片后面射來，這樣就可以清晰地看到肉片里的肉粒子，然后另外一只手捏一把錐子，把那些肉粒子逐個挑出。拳頭大小的那么一塊肉，她要足足挑上兩個夜晚。
烹飪血脖二刀，母親常是佐以水田邊的野芹。野芹氣味清香，與豬肉搭配，互相激發，色香味均可提升，堪為我心中的第一美味。但是，于我而言，最后剩在盤碗里的，仍是那惹人眼睛的嫩綠芹葉。
母親廚藝過人。在我記憶里，她能把那些生長在荒野溝塘粗糙、低端的食材，變換花樣，烹制出我喜歡的味道。比如薺菜咸粥、白薯葉粥、咸蛋黃焗倭瓜、炕洞焐家雀、煎毛蛋、鐺包魚兒……
我說母親這些拿手菜、“橫”菜，都和我嘴饞有關系。
她卻反駁道：是窮苦的日子把人逼出來的。現在的“好日子”天天像過年，再饞的人，也不愿吃那“血脖二刀”！
《光明日報》（ 2023年01月20日?14版）
[ 責編：楊煜]
