說到晉味美食，你能列舉多少?貓耳朵、抿尖面、太谷餅、泡泡油糕、糖醋魚、傳統過油肉、老山西蔥花脂油餅、羊肉臊子栲栳栳、陽城燒肝、沾片子、長子炒餅、晉祠桂花元宵、紅豆黍米飯……
種類繁多，多不勝數。山西傳統飲食文化積淀深厚、源遠流長。飲食類非物質文化遺產作為其重要組成部分，在為餐飲行業提質升級，在擴大內需、促進消費中發揮著積極作用。據統計，我省國家級、省級傳統技藝非遺項目達229個，晉味非遺項目112家，占比近50%。
保護好、傳承好、利用好晉味非遺資源，是全社會共同的責任。當前，晉味非遺項目在傳承保護、創新提升等方面有哪些好的做法?發展中存在哪些問題?發展方向在哪里?記者進行了采訪調查。
增強保護意識 搭建交流平臺
在傳承保護中發展
“在我國非物質文化遺產名錄的評審分類中，將非物質文化遺產分為民俗、民間文學、傳統音樂、傳統舞蹈、傳統體育、傳統技藝等10個大類。而晉味非遺屬于傳統技藝項目內容之一，含傳統烹飪技藝、傳統釀造技藝、傳統食品技藝、傳統民間手工技藝等。”8月3日，山西省烹飪餐飲飯店行業協會會長馮守瑞介紹，晉味非遺包括烹飪美食、傳統宴席、菜品、面食、面點、花饃、小吃、肉制品、美酒、美醋、調味品、制糖、制醬等。
晉味非遺產品如何保護傳承?我省通過家族、家庭或以師帶徒的方式，傳承中華傳統制作技藝、傳教中華傳統禮儀。近年來，全省各市申報晉味非遺項目的積極性越來越高。馮守瑞說：“晉味非遺產品豐富，對于已經榮獲國家級、省級、市級非遺產品的每一個保護單位和傳承人來說，都應增強保護意識，做好傳承工作，讓大家享受到非遺美食的真味道。”
晉味非遺產品的創新提升是一項宏大工程。省烹飪餐飲飯店行業協會積極搭建交流學習提升的平臺，引導晉味非遺美食朝“少鹽、少油、少糖”健康方向改進，順應人民對健康生活的要求;引導晉味傳統宴席在“色、香、味、器、形”等方面提升，滿足現代人對美食文化的審美追求。在晉味宴席設計創新方面，借鑒“分餐位上”模式，倡導改變中國傳統宴席中容易形成浪費的不良飲食習俗。
“晉味非遺產品的發展推廣，承載著對外文化交流的職責。晉味非遺產品日漸成為人們交流感情、合作洽談的媒介，成為世界各國人民了解山西文化的最佳途徑。”馮守瑞介紹，2014年的“山西美食走進聯合國”系列活動，向世界展示了晉味非遺的魅力。2019年的“外交部山西全球推介”冷餐會上，我省創新呈現的晉味非遺美食，贏得了來訪嘉賓的高度贊譽。
打造產品特色 塑造品牌優勢
在創新中不斷壯大
7月30日至31日，在省文旅廳的支持指導下，由山西省烹飪餐飲飯店行業協會組織的2021晉味非遺發展大會在太原召開。大會設“晉味非遺美食展評”“晉味非遺發展經驗分享”“晉味非遺文化餐廳展演”“打造非遺地標美食報告”“晉味非遺產品展覽”等5個主題。經過兩天時間，評選出8家“晉味非遺文化餐廳”、56款“晉味非遺創新美食”。
在展評環節，篩選50多款社會認知度高、傳承保護好、有創新提升與經濟效益的非遺美食布展、品鑒、評比;在發展經驗分享環節，東湖醋業、鑫炳記太谷餅、孝義插酥包子等企業代表分享發展經驗;在文化餐廳展演環節，通過視頻展演，闡述餐飲品牌企業在餐廳裝修設計、家具配置、餐飲器具、餐飲服務、演藝服務等方面充分運用非遺文化元素，打造有山西文化特色主題餐廳，成為游客打卡餐廳的成功經驗。
在打造非遺地標美食報告環節，浮山縣相關負責人介紹發展“山西·刀撥面廚師之鄉”的歷程，汾西縣相關負責人介紹非遺美食“蒸飯”，打造“紅豆黍米飯美食之鄉”的戰略目標;在產品展覽環節，汾酒、羊羔酒、高橋米酒、東湖陳醋、寧化府醋業、甚喜毛健茶、花饃、傳統面塑技藝、交城調料面、平定砂器等產品紛紛精彩亮相。
晉味非遺如何在創新中不斷提升?省文旅廳副廳長陳少卿表示，晉味非遺發展大會是一次卓有成效的創新實踐。晉味非遺傳承保護發展任重道遠，要凝聚行業力量，發展全國知名餐飲品牌，培育名廚，推出晉味非遺美食名品，打造晉味非遺美食大會品牌，創建非遺餐飲名街，為山西文化旅游和經濟社會發展作出新的貢獻。
挖掘文化內涵 提升市場價值
在推廣中走向世界
晉味非遺既是歷史發展的見證，又是珍貴的、具有重要價值的文化資源，是人民智慧的結晶。每位非遺傳承人，都有義務去傳承和堅守，創新和發展，讓寶貴財富世代相傳。
山西老陳醋集團有限公司董事長郭俊陸介紹了老字號“東湖”的國際化之路。打造世界谷醋文化窗口，“東湖醋園”“老西醋博園”吸引了無數海內外游客蒞臨參觀。積極踐行“一帶一路”倡議，東湖負責人奔赴世界各地，舉辦或參與醋文化交流活動。東湖產品在海外市場享有盛名，出口量逐年遞增，出口20多個國家和地區。
“為了讓更多人了解太谷餅文化，我們廣泛收集歷史文化資料，認真整理歸檔，收集了油案、盤子秤等大量的太谷餅傳統制作生產工具，利用泥塑形式展示太谷餅的歷史淵源和制作流程，建起了太谷餅傳統文化園。”山西鑫炳記食業股份有限公司董事長李俊偉介紹，公司還積極聯合太谷區文化和旅游局籌建太谷非遺展示館，每年接待游客20萬人次。
孝義市帝豪酒店總經理吳曉燕說：“我們近年來走訪民間、探訪美食，將孝義古城傳統的餡餅搬上五星級酒店的餐桌，取名‘帝豪翻身火燒’。孝義古城傳統的餡餅，以羊肉和胡蘿卜混合制餡。這一獨特的剁餡工藝，成就了古城餡餅的獨特風味，并成功申報入選呂梁市級非物質文化遺產保護項目，廣受食客贊揚!”
記者在采訪中了解到，我省許多餐飲企業不定期舉辦傳統技藝培訓班，請非遺傳承人傳授經驗和體會，做好“傳幫帶”工作。有些企業創新包裝，將短期內可以進行貯藏和銷售的真空包裝食品，銷往全國各地。有些企業圍繞晉味非遺，做大做強了當地的文化旅游產業。
中國烹飪協會副會長鄧立表示，希望以山西省域豐厚的飲食非遺資源為抓手，兼顧不同需求，深入挖掘文化價值、尊重歷史價值、延續社會價值、提升市場價值，推動山西非遺美食在餐飲消費市場的商業需求與技藝文化傳續之間建立有效機制。繼續搭建晉味非遺面向全國的高質量發展平臺，構筑晉味非遺走向世界的寬廣道路。(閆杰)
