圓桌
主持人：四川日報全媒體記者 陳碧紅
嘉賓：
四川省委省政府決策咨詢委員會副主任、成都市社科聯主席 李后強
世界中餐業聯合會川菜產業委員會主席 王剛
聯合利華飲食策劃西區銷售總監黃偉忠
近日，由世界中餐業聯合會主辦的“2021世界川菜大會”在成都郫都區舉行，來自全國各地的專家、川廚大師匯聚“2021全球川菜產業發展高峰論壇”，為川菜發展建言獻策。
談餐飲 是三次產業融合的創意產業
記者：在過去的十年中，餐飲行業一直是中國市場引領消費的領域。目前餐飲市場整體發展如何？
黃偉忠：近十年，餐飲行業年復合增長率在12%左右，市場規模增長近3倍，川菜表現尤為搶眼。
記者：如何從整體來看待川菜產業？它處于什么樣的發展階段？
王剛：川菜排在八大菜系之首，“一端連接世界的嘴巴，一端連接四川的泥巴”。我認為餐飲行業不是門檻低的行業，而是具有更高層次的行業。川菜是一二三產業深度融合、特別是二三產業高度融合的產業。過去，外界一直把餐飲業作為第三產業即生活性服務業，也在一定程度上限制了餐飲業發展。實際上，餐飲業特別是川菜產業，是典型的文創產業，應該歸于生產與生活藝術范疇，屬于高次產業，并且是有根產業。高次產業，表示超越傳統三次產業；有根產業，表示從四川盆地土壤中生長起來的，有歷史文化根基。
李后強：餐飲是三次產業融合的創意產業。菜品生產中創造了新物質、新產品，發生了生物組織結構的變化和分子之間的化學反應，這是生產不是服務，是第二產業的典型特征。不同菜系、不同菜品、不同味道等，取決于勞動者的創造力和操作力，屬于復雜勞動、技術活。中國菜特別是川菜，不是工業化生產，不像國外快餐有固定參數，完全取決于廚師個人悟性與感覺，與書法、繪畫、文創類似，這就是藝術的特征。川菜大師不僅是工程師，還是設計大師、創意大師。如今，更多人類智慧融入餐飲業，比如無人機送餐、個性化配料、按照每個人的營養需要種養生物、根據每天溫度濕度情緒配置元素……所以，我們不能簡單把餐飲歸于第三產業。
談川菜 要提高塑造力與適應力
記者：川菜產業應如何進一步做大做強？
李后強：《成渝地區雙城經濟圈建設規劃綱要》明確提出了“打造全球泡（榨）菜出口基地、川菜產業和竹產業基地”“打造‘川菜渝味’等區域公共品牌”，為川菜產業發展提供了巨大的機遇。要重塑川菜體系標準、推進川菜標準化建設，豐富川菜文化內涵、提升川菜品牌知名度、壯大川菜產業規模，把川菜培育成為四川對外開放的重要名片和特色優勢支柱產業。
川菜憑借獨特的味道成為就餐人數最多、市場份額占比最大的菜系，同時川菜有深厚的文化根基，這也是川菜走向全國、走向世界的底氣和素質。川菜館已經開到世界各地，我們必須提高川菜的塑造力與適應力，推進數字化、網絡化，實現線上線下結合。期待四川菜盡快成為“國際菜”。
王剛：近年來支持川菜做大做強的相關政策連續出臺，川菜市場占有率連年遞增，人才、供應鏈及其他基礎建設日益完善，產業集群的概念已逐步成熟。
黃偉忠：95-00后統稱“Z世代”，調研預測，這部分群體未來將占據整體消費力的40%。可以說，抓住了“Z世代”人群的消費特征，就能把控當下以及未來餐飲流行的大趨勢。
