【知味齋】
作者：徐廷華
包菜很常見，在我國各地都有栽培，故而叫法也多，北方人稱它為大頭菜。此外還有卷心菜、洋白菜、圓白菜、疙瘩白、包心菜、高麗菜、蓮花白等名字。但包菜的學名則叫結球甘藍，讀起來有點拗口，像個洋名字，不易聽懂，也就不為百姓所知了。我所在的城市，菜市場上人們都直呼它包菜。
包菜的樣子很美，也干凈整齊，有的圓滾滾，有的扁圓，有的像雞心樣。包菜的外面是幾層翠綠的葉片包裹著，往里剝，包菜葉的顏色漸漸黃燦燦的，一層一層緊裹在一起，層層相疊，鉤連環繞。據說種植包菜有點兒講究，株距、行距都要掌握好。如果不留出適當的空間，就會彼此擠壓，發育“不良”，影響產量。
吃包菜時，先要將葉片剝開。有人圖省事，一切兩半，再慢慢剝開。有的人則圍著圓鼓鼓的包菜，一片片剝葉子，起先好剝，葉片平展，越往里，葉片越不平整，似波浪，卷曲著。
我想起小時候，那時包菜的顏值沒現在這么高，葉片也不是包得緊緊的，而是像芭蕉葉似的又長又大又厚。包菜葉的顏色呈深綠色，或墨綠色，一點沒賣相。人們給它取了個“飛機包菜”的雅名。吃在嘴里苦嘰嘰、木渣渣的，沒什么味道，撩不起食欲。
現今的包菜水靈靈、鮮嫩嫩，形佳色美，楚楚動人。吃法也很多。包菜炒肉片、洋蔥炒包菜、酸辣包菜。尤以手撕包菜最為有名。因為手撕的包菜橫斷面參差不齊，調料易滲透入味。
我常見母親將包菜洗凈后，不用刀切，而是用手撕成一片片的，硬邦邦的梗子則用刀切成片。然后用滾開水一燙，撈起，盛入大瓷碗里，拌以白糖、醋、干辣椒、蒜、蔥、老抽、麻油等多樣佐料，上下攪拌，吃進嘴里脆生生，美滋滋。母親曾和我們說，這種做法是她早年從武漢的一位朋友處學來的。有一年我去武漢出差，在漢口六渡橋一家餐館就餐，菜單上就有這道涼拌包菜。母親的另一道拿手菜是包菜燒粉絲，洗凈的包菜切成絲，待油溫熱時將蔥、姜、干辣椒先熗一下鍋，再放入包菜，大火翻炒，炒至包菜稍稍變色，加入少許鹽，再繼續翻炒至包菜有點軟塌，再放入煮熟過業已涼透的粉絲。翻炒幾下再加入作料，翻拌均勻即可出鍋。
古人認為，甘藍（包菜）煮食甘美，其根經冬不死，春亦有英。因為生命力旺盛，被譽為“不死菜”。想想確實是這樣，入冬前買回的包菜，也不用放冰箱，擺一兩月過去，依舊新鮮。
據說包菜在德國人眼中身價特高，他們認為是菜中之王。甚至研究出用包菜治病的“偏方”，就像中國人常用蘿卜來治病養生一樣。
《光明日報》（ 2022年03月02日?16版）
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