近日，經國務院同意，包括商務部在內的14個部門印發了《關于促進服務業領域困難行業恢復發展的若干政策》，其中作為五類服務業領域之一，餐飲業受到重點關照，涉及給予相關補貼支持、降低企業經營成本、拓寬企業多元化融資渠道等7項扶持措施。
受新冠肺炎疫情沖擊，一度低迷的餐飲業如今正迎來新機遇，行業的變局也在加快演進。近日，中國烹飪協會發布的《2021年中國餐飲市場分析及2022年市場前景預測》顯示，隨著中國消費市場穩步改善，餐飲市場從疫情嚴重沖擊中穩步恢復，同時變革轉型的趨勢也正在加快到來。
冰火兩重天的餐飲業
虧損38億元至45億元，關停300多家門店……這是海底撈2月21日發布的業績預告，意味著海底撈遇到自上市以來的首個年度虧損。春節之后，隨著餐廳陸續恢復營業，這一消息引發了餐飲業的廣泛關注。
與此同時，許留山、新元素、金牛角王等餐廳接連倒下，宣布破產清算，宜芝多、東海堂、三上日料等門店紛紛停業，呷哺呷哺和茶顏悅色等知名餐飲品牌也分別關店200家和87家。企查查數據顯示，2021年，被吊注銷的餐企達88.5萬家。
《2021年中國餐飲市場分析及2022年市場前景預測》認為，2021年餐飲業從經營狀況來看仍然未擺脫困境，很多餐飲企業，甚至是大型連鎖品牌企業仍處于虧損狀態。
分析人士表示，近年來，餐飲企業遇到房租成本上漲、人工工資上漲、原材料和調料成本上漲等挑戰，尤其是疫情發生后，消費者外出就餐和堂食都在減少。2021年，這一情況已經好轉，餐飲市場整體回暖，餐飲收入增長18.6%，已接近疫前水平。但局部性的聚集性疫情依舊給相應餐飲企業的經營帶來了不確定性和難以預料的壓力。
不過，餐飲企業對市場冷暖的感受不一。“我們目前的經營形勢和經營狀況還不錯。”河北0317餐飲管理有限公司董事長袁一寬在接受國際商報記者采訪時表示，0317火鍋雞在全國有210余家加盟店和6家直營店，去年總體營收都不錯。
經營不錯的餐飲企業還有不少。1月29日，A股上市公司絕味食品發布公告稱，其全資子公司參股投資的和府撈面計劃在境外上市，沖擊“中式面館第一股”。上海楊國福企業管理集團股份有限公司提交的《境外首次公開發行股份審批》材料也在2月8日獲證監會受理，沖擊“麻辣燙第一股”。此外，鄉村基、老鄉雞、老娘舅等多家餐飲企業此前也都披露了上市計劃。
“任何餐飲品類都有發展機會，近期關注餐飲的資本也較多。”袁一寬對餐飲行業的前景仍然看好。不過，受疫情影響，餐飲業也在加快分化。在一些餐飲企業因服務能力不足、擴張過快、布局不合理等陷入困境的同時，那些更加符合市場需求、布局合理、發展模式得當、運營能力強的餐飲企業正在脫穎而出。
政策紓困助餐飲企業轉型
2月16日，星巴克中國市場多款產品漲價登上微博熱搜，瑞幸咖啡、肯德基、麥當勞、茶顏悅色等眾多餐飲企業也進行了漲價，“漲”聲吸引了市場諸多關注。
漲價是餐飲企業應對當前經營狀況的現實考量。與此同時，有餐飲企業或通過加強融資以及加快上市步伐，或不斷調整發展策略，采取關停部分門店等措施，以應對當前困境。
對于虧損的餐飲企業，其原因各不相同，既有成本上升和消費者減少、市場競爭激烈等客觀原因，也有餐廳自身運營方面的問題。以海底撈為例，構成該公司去年凈利潤大幅虧損的最大原因是擴張過快難抵疫情沖擊。2015年至2020年，海底撈的門店從146家猛增至1298家，其中2020年更是逆勢擴張了530家。
單純靠融資或漲價并非是做好餐飲業的真正秘訣。“餐飲企業長久發展需要走穩走實，尤其是特色餐飲企業，必須踏踏實實做品質、做特色。”袁一寬直言，0317火鍋雞去年經營不錯主要取決于四方面原因：一是主營地方特色的美食，對消費者吸引力比較大;二是堂食做到高性價比，更符合大眾消費需求;三是外賣渠道推動菜系快餐化，迎合了消費者的選餐新習慣;四是品類創新，比如開發便攜裝的火鍋雞，實現產品零售化，取得了可觀的盈利。
為企業“減負”，國家層面對餐飲企業的政策支持力度也在持續加大。2020年疫情發生之后，國家就對餐飲企業推出了疫情防控期間免征增值稅等幫扶措施;今年2月18日印發的《關于促進服務業領域困難行業恢復發展的若干政策》針對餐飲業提出了7條紓困扶持措施，涉及給予企業防疫補貼、下調外賣平臺服務費、緩繳保險費用、拓寬融資渠道等方面。
“我認為這對餐飲企業是非常大的利好，期待能落到實處。”對于紓困扶持措施，袁一寬表示，以下調外賣平臺服務費為例，當前外賣的扣點在23%左右，很多餐飲企業難以承受，但離開外賣渠道更難生存。因此，降低服務費對紓困餐飲企業以及餐飲業長期健康發展都非常有必要。此外，很多餐飲企業從業者也反映，在采購農產品時常會遇到沒有發票的情況，難以享受到增值稅抵扣優惠，希望稅收等方面的優惠政策能夠更加完善。(記者吳 力)
