【知味齋】
作者:徐廷華
青菜,為最常見(jiàn)蔬菜之一。陽(yáng)春三月,最普通的花要算菜花。登高一望,視線所及盡是菜花,金黃一片,雜以油綠,蔚為大觀。
(資料圖片)
老話說(shuō),三天不吃青,肚里冒火星。可見(jiàn)人們對(duì)青菜的依賴。清代《本草綱目拾遺》中說(shuō)青菜“甘溫?zé)o毒,利腸胃,除胸?zé)饩瓶剩笮”悖椭兄箍龋燃选薄?/p>
青菜品種眾多,有揚(yáng)州青、上海青等。在我生活的南京,“矮腳黃”和“瓢兒菜”最受歡迎。矮腳黃是南京特產(chǎn),個(gè)矮頭大,菜幫肥厚緊實(shí),菜葉翠墨淋漓,菜心黃,吃在嘴里軟糯香甜。那瓢兒菜,菜葉如瓢,鮮嫩碧綠,郁郁蔥蔥,葉片上有一層層的紋路,遠(yuǎn)看像一朵盛開(kāi)的花。據(jù)說(shuō)鄭板橋當(dāng)年流落到蘇北小鎮(zhèn)時(shí),在自己房門(mén)口貼了副對(duì)聯(lián):“一庭春雨瓢兒菜,滿架秋風(fēng)扁豆花。”想想,在一個(gè)偏僻的小鎮(zhèn),鄭板橋自己種瓢兒菜和扁豆,過(guò)著清苦淡泊的鄉(xiāng)居生活,但他還能在尋常事物中看出一點(diǎn)動(dòng)人的美來(lái),歌詠生活。
汪曾祺對(duì)燒青菜有講究,他引用袁枚《隨園食單》中的一段話指出,炒青菜須用葷油,炒葷菜當(dāng)用素油。很有道理。菜新鮮,油多,火爆。起鍋時(shí)一般不烹水或烹水較少,不蓋鍋,或蓋鍋時(shí)間甚短。這樣炒出來(lái)的青菜不失菜味,且不變色,視之猶如從菜園中初摘的一樣。
落過(guò)霜的青菜特別好吃,但要炒好卻見(jiàn)功夫。畫(huà)家黃永玉在中央美院任教時(shí),曾記下當(dāng)年徐悲鴻和一位模特老者的對(duì)話。當(dāng)徐悲鴻得知老者曾是廚師時(shí),說(shuō):“喔,廚房的大師傅,了不得。那您能辦什么酒席呀?”老頭兒眼睛一亮,從容地說(shuō):“辦酒席不難,難的是炒青菜!”徐悲鴻聽(tīng)了這句話,肅立起來(lái)說(shuō):“耶!老人家呀,你這句話說(shuō)到點(diǎn)子上啊!是呀,炒青菜才是真功夫,這和素描、速寫(xiě)一樣。”
在物資匱乏時(shí)期,我家常吃一種“菜飯”。那時(shí)母親常把“矮菊黃”洗干凈了,切成一片片和米混在一起,放進(jìn)水后再放一點(diǎn)豬油、鹽,在大灶里煮,煮出來(lái)的“菜飯”香噴噴的,特別好吃。
冬日里民間有一道“青菜豆腐湯”。燒上一鍋青菜,切幾塊豆腐放鍋里,熱氣氤氳,一家人吃得渾身熱乎乎的,再冷的日子也可以吃得額頭冒汗。如今,在“有魚(yú)有肉,喝點(diǎn)小酒”已是常態(tài)的日子里,人們還迷戀過(guò)去的青菜豆腐湯,迷戀那軟糯的豆腐和略帶甜味的青菜。據(jù)說(shuō)冬日里吃著這道菜,還有一個(gè)美好的寓意:青菜豆腐保平安。
古人好詠物,對(duì)傲霜斗雪的菊、梅、松鐘情有加,歌之詠之,唐詩(shī)宋詞比比皆是。同樣是經(jīng)受著風(fēng)刀霜?jiǎng)Γ瑯邮悄谔飰艜缫暗那嗖耍瑓s很少入古代詩(shī)人的法眼。青菜清淡質(zhì)樸,行事低調(diào),無(wú)須精心料理,好在匍匐于地的青菜,不屑于詩(shī)詞里的風(fēng)雅,它只在意平常日子里的煙火氣。
在我的記憶里,到了春天,青菜就會(huì)起薹,剛開(kāi)始青菜薹莖粗粉嫩,一折就斷,下鍋就熟,而且折了主莖,會(huì)長(zhǎng)出許多側(cè)莖,枝枝蔓蔓。再折,長(zhǎng)得更多。只是越到后來(lái),莖就越細(xì),且漸漸變老變苦,還空心,味道比先前差多了。這才明白,菜薹是吃青春飯的,過(guò)了這段日子,再瘋長(zhǎng)也沒(méi)人搭理了。
《光明日?qǐng)?bào)》( 2023年01月13日?16版)
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