【知味齋】

作者：徐廷華

青菜，為最常見蔬菜之一。陽春三月，最普通的花要算菜花。登高一望，視線所及盡是菜花，金黃一片，雜以油綠，蔚為大觀。

(資料圖片)

老話說，三天不吃青，肚里冒火星。可見人們對青菜的依賴。清代《本草綱目拾遺》中說青菜“甘溫無毒，利腸胃，除胸煩，解酒渴，利大小便，和中止咳，冬汁尤佳”。

青菜品種眾多，有揚州青、上海青等。在我生活的南京，“矮腳黃”和“瓢兒菜”最受歡迎。矮腳黃是南京特產，個矮頭大，菜幫肥厚緊實，菜葉翠墨淋漓，菜心黃，吃在嘴里軟糯香甜。那瓢兒菜，菜葉如瓢，鮮嫩碧綠，郁郁蔥蔥，葉片上有一層層的紋路，遠看像一朵盛開的花。據說鄭板橋當年流落到蘇北小鎮時，在自己房門口貼了副對聯：“一庭春雨瓢兒菜，滿架秋風扁豆花。”想想，在一個偏僻的小鎮，鄭板橋自己種瓢兒菜和扁豆，過著清苦淡泊的鄉居生活，但他還能在尋常事物中看出一點動人的美來，歌詠生活。

汪曾祺對燒青菜有講究，他引用袁枚《隨園食單》中的一段話指出，炒青菜須用葷油，炒葷菜當用素油。很有道理。菜新鮮，油多，火爆。起鍋時一般不烹水或烹水較少，不蓋鍋，或蓋鍋時間甚短。這樣炒出來的青菜不失菜味，且不變色，視之猶如從菜園中初摘的一樣。

落過霜的青菜特別好吃，但要炒好卻見功夫。畫家黃永玉在中央美院任教時，曾記下當年徐悲鴻和一位模特老者的對話。當徐悲鴻得知老者曾是廚師時，說：“喔，廚房的大師傅，了不得。那您能辦什么酒席呀？”老頭兒眼睛一亮，從容地說：“辦酒席不難，難的是炒青菜！”徐悲鴻聽了這句話，肅立起來說：“耶！老人家呀，你這句話說到點子上啊！是呀，炒青菜才是真功夫，這和素描、速寫一樣。”

在物資匱乏時期，我家常吃一種“菜飯”。那時母親常把“矮菊黃”洗干凈了，切成一片片和米混在一起，放進水后再放一點豬油、鹽，在大灶里煮，煮出來的“菜飯”香噴噴的，特別好吃。

冬日里民間有一道“青菜豆腐湯”。燒上一鍋青菜，切幾塊豆腐放鍋里，熱氣氤氳，一家人吃得渾身熱乎乎的，再冷的日子也可以吃得額頭冒汗。如今，在“有魚有肉，喝點小酒”已是常態的日子里，人們還迷戀過去的青菜豆腐湯，迷戀那軟糯的豆腐和略帶甜味的青菜。據說冬日里吃著這道菜，還有一個美好的寓意：青菜豆腐保平安。

古人好詠物，對傲霜斗雪的菊、梅、松鐘情有加，歌之詠之，唐詩宋詞比比皆是。同樣是經受著風刀霜劍，同樣是漠漠于田壟曠野的青菜，卻很少入古代詩人的法眼。青菜清淡質樸，行事低調，無須精心料理，好在匍匐于地的青菜，不屑于詩詞里的風雅，它只在意平常日子里的煙火氣。

在我的記憶里，到了春天，青菜就會起薹，剛開始青菜薹莖粗粉嫩，一折就斷，下鍋就熟，而且折了主莖，會長出許多側莖，枝枝蔓蔓。再折，長得更多。只是越到后來，莖就越細，且漸漸變老變苦，還空心，味道比先前差多了。這才明白，菜薹是吃青春飯的，過了這段日子，再瘋長也沒人搭理了。

《光明日報》（ 2023年01月13日?16版）

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