【知味齋】
作者：徐廷華
青菜，為最常見(jiàn)蔬菜之一。陽(yáng)春三月，最普通的花要算菜花。登高一望，視線所及盡是菜花，金黃一片，雜以油綠，蔚為大觀。
(資料圖片)
老話說(shuō)，三天不吃青，肚里冒火星。可見(jiàn)人們對(duì)青菜的依賴。清代《本草綱目拾遺》中說(shuō)青菜“甘溫?zé)o毒，利腸胃，除胸?zé)饩瓶剩笮”悖椭兄箍龋燃选薄?/p>
青菜品種眾多，有揚(yáng)州青、上海青等。在我生活的南京，“矮腳黃”和“瓢兒菜”最受歡迎。矮腳黃是南京特產(chǎn)，個(gè)矮頭大，菜幫肥厚緊實(shí)，菜葉翠墨淋漓，菜心黃，吃在嘴里軟糯香甜。那瓢兒菜，菜葉如瓢，鮮嫩碧綠，郁郁蔥蔥，葉片上有一層層的紋路，遠(yuǎn)看像一朵盛開(kāi)的花。據(jù)說(shuō)鄭板橋當(dāng)年流落到蘇北小鎮(zhèn)時(shí)，在自己房門(mén)口貼了副對(duì)聯(lián)：“一庭春雨瓢兒菜，滿架秋風(fēng)扁豆花。”想想，在一個(gè)偏僻的小鎮(zhèn)，鄭板橋自己種瓢兒菜和扁豆，過(guò)著清苦淡泊的鄉(xiāng)居生活，但他還能在尋常事物中看出一點(diǎn)動(dòng)人的美來(lái)，歌詠生活。
汪曾祺對(duì)燒青菜有講究，他引用袁枚《隨園食單》中的一段話指出，炒青菜須用葷油，炒葷菜當(dāng)用素油。很有道理。菜新鮮，油多，火爆。起鍋時(shí)一般不烹水或烹水較少，不蓋鍋，或蓋鍋時(shí)間甚短。這樣炒出來(lái)的青菜不失菜味，且不變色，視之猶如從菜園中初摘的一樣。
落過(guò)霜的青菜特別好吃，但要炒好卻見(jiàn)功夫。畫(huà)家黃永玉在中央美院任教時(shí)，曾記下當(dāng)年徐悲鴻和一位模特老者的對(duì)話。當(dāng)徐悲鴻得知老者曾是廚師時(shí)，說(shuō)：“喔，廚房的大師傅，了不得。那您能辦什么酒席呀？”老頭兒眼睛一亮，從容地說(shuō)：“辦酒席不難，難的是炒青菜！”徐悲鴻聽(tīng)了這句話，肅立起來(lái)說(shuō)：“耶！老人家呀，你這句話說(shuō)到點(diǎn)子上啊！是呀，炒青菜才是真功夫，這和素描、速寫(xiě)一樣。”
在物資匱乏時(shí)期，我家常吃一種“菜飯”。那時(shí)母親常把“矮菊黃”洗干凈了，切成一片片和米混在一起，放進(jìn)水后再放一點(diǎn)豬油、鹽，在大灶里煮，煮出來(lái)的“菜飯”香噴噴的，特別好吃。
冬日里民間有一道“青菜豆腐湯”。燒上一鍋青菜，切幾塊豆腐放鍋里，熱氣氤氳，一家人吃得渾身熱乎乎的，再冷的日子也可以吃得額頭冒汗。如今，在“有魚(yú)有肉，喝點(diǎn)小酒”已是常態(tài)的日子里，人們還迷戀過(guò)去的青菜豆腐湯，迷戀那軟糯的豆腐和略帶甜味的青菜。據(jù)說(shuō)冬日里吃著這道菜，還有一個(gè)美好的寓意：青菜豆腐保平安。
古人好詠物，對(duì)傲霜斗雪的菊、梅、松鐘情有加，歌之詠之，唐詩(shī)宋詞比比皆是。同樣是經(jīng)受著風(fēng)刀霜?jiǎng)Γ瑯邮悄谔飰艜缫暗那嗖耍瑓s很少入古代詩(shī)人的法眼。青菜清淡質(zhì)樸，行事低調(diào)，無(wú)須精心料理，好在匍匐于地的青菜，不屑于詩(shī)詞里的風(fēng)雅，它只在意平常日子里的煙火氣。
在我的記憶里，到了春天，青菜就會(huì)起薹，剛開(kāi)始青菜薹莖粗粉嫩，一折就斷，下鍋就熟，而且折了主莖，會(huì)長(zhǎng)出許多側(cè)莖，枝枝蔓蔓。再折，長(zhǎng)得更多。只是越到后來(lái)，莖就越細(xì)，且漸漸變老變苦，還空心，味道比先前差多了。這才明白，菜薹是吃青春飯的，過(guò)了這段日子，再瘋長(zhǎng)也沒(méi)人搭理了。
《光明日?qǐng)?bào)》（ 2023年01月13日?16版）
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